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Ingredienti per 4 persone PER I RAVIOLI Tuorli 8 Acqua 25 g Farina per pasta 1 kg
PER LA CREMA DI AGLIO E OLIO Olio extra vergine d ’ oliva 300 g Acqua 300 g Agar-agar 0,4 g Glice 5 g Sucro 2 g Colla di pesce 12 g Sale Maldon 5 g Aglio sbollentato 30 g Peperoncino lungo 20 g
PER LE CICALE DI MARE Cicale di mare da 50 g l ’ una 4 Limone ( buccia ) 1 Rosmarino 20 g
PER IL BRODO DI CICALE Carote 20 g Cipolle 20 g Sedano 20 g Olio extravergine di oliva 40 g Albumi 100 g Cicale di mare 1 kg
PER LA FOCACCIA Farina buon pane 1 kg Olio extravergine di oliva 50 g Lievito di birra 20 g Zucchero 50 g Acqua 350 g Sale 30 g Latte 350 g
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Procedimento PER LA CREMA DI AGLIO E OLIO . Chiudere sottovuoto l ’ aglio , il peperoncino e l ’ olio e lasciare in infusione 24 ore . Portare l ’ acqua a bollore con agar e sale , aggiungere il sucro ed emulsionare bene . Filtrare l ’ olio e portarlo a 35 ° C con il glice , versarlo a filo nell ’ acqua ed emulsionare . Per ultimo aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita , frizionare e colare su di un vassoio espositore . Lasciare raffreddare a + 4 ° C per 5 ore . Tagliare 10 dischi del diametro di 0,5cm .
PER I RAVIOLI . Amalgamare tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciare riposare per 10 ore . Stendere la pasta per ravioli molto sottile , mettere i dischi di crema all ’ olio e appoggiare sopra un secondo velo di pasta per ravioli . Tagliare i ravioli con un coppapasta del diametro di 0,7 cm dando una forma a bottone .
PER LE CICALE DI MARE . Pulire dal carapace le cicale . Scottarle in padella antiaderente per pochi secondi e sistemarle su di un vassoio espositore con foglio di carta da forno . Tagliare a brunoise la buccia del limone e gli aghi di rosmarino . Stemperare la cicala al momento del servizio sotto la salamandra , condire con il limone e il rosmarino e terminare con sale Maldon .
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PER IL BRODO DI CICALE DI MARE . Tagliare a mirepoix le verdure e rosolare in casseruola con olio . Pulire le cicale e riservare in frigo a + 4 ° C . Tostare in una casseruola i carapaci delle cicale con un filo di olio , aggiungere le verdure e bagnare con acqua fredda . Cuocere per 40 minuti . Filtrare e raffreddare immediatamente in abbattitore . Frullare le cicale intere con l ’ albume e versare nel brodo di cicale . Mescolare fino a quando non raggiunge la bollitura per evitare di far attaccare l ’ albume sul fondo . Lasciare bollire molto piano per 30 minuti , filtrare solo la parte liquida chiarificata con un panno sottile alimentare .
PER LA FOCACCIA . Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti . Lasciare lievitare per 40 minuti , sistemare l ’ impasto in una placca Gastronorm e lasciare lievitare per altri 40 minuti . Cuocere in forno per 30 minuti a 180 ° C . Raffreddare immediatamente e tagliare 4 parallelepipedi da 5x2,5 cm .
Montaggio e finitura Cuocere i ravioli in acqua , terminare la cottura in padella con brodo , olio extra vergine e una spolverata di polvere di pane profumata all ’ aglio . Posizionare sui parallelepipedi di focaccia le cicale ed impiattare . Servire il brodo di cicale a parte in un bicchierino .
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