DOMENICO MAROTTA
ESSERE ALLIEVI È UN PERCORSO DI FATICA , MA ANCHE DI GRANDE SODDISFAZIONE
Quando si dice il valore della gavetta . Domenico Marotta , chef e patron del ristorante che prende il suo nome a Squille ( Caserta ) è stato l ’ allievo che ogni chef vorrebbe . Al Trussardi con Berton ha attivato sin da subito la magica accoppiata umiltà / curiosità , binomio che funziona benissimo anche nella vita . Ha saputo assorbire con intelligenza la lezione di chef come Enrico Crippa ed Éric Frechon in Francia . E poi un fondamentale anno come capopartita con Alain Passard . Ma le basi le ha apprese , ancora studente al Trussardi , con Andrea Berton . Ora è uno dei giovani di cui si parla . Il suo ristorante si trova in una zona tutta da scoprire , tra Caserta e Benevento , ad alto tasso di valore gastronomico . Franco Pepe è vicinissimo e non è lontano Giuseppe Iannotti . Una concentrazione di talenti che spinge ormai molti gourmet a scoprire un territorio di inconsueta bellezza e carica di prodotti straordinari . Una ricchezza che si trova nel menu , dal titolo evacuativo e chiarissimo , Radici & Innesti .
Chef , tra queste radici ci sono anche i primi anni al Trussardi di Andrea Berton ? Certo . Lo chef mi ha dato le basi del lavoro . Per me è stata la prima esperienza all ’ interno di un ristorante di grande livello . Avevo 17 / 18 anni e non avevo mai messo piede nel mondo degli stellati . Ho iniziato dalla pasticceria , poi le cose sono andate veloci e sono diventato capopartita nonostante la mia giovane età . Ho imparato come impostare il lavoro all ’ interno di una grande brigata , il modo giusto di stare in cucina , la serietà , il rispetto del cliente e come gestire ingredienti importanti che non avevo mai visto prima .
E gli innesti ? Il mio lavoro si nutre di tutte le mie esperienze . Un pezzo del lavoro fatto con uno chef magari finisce in un piatto . Un altro pezzo nell ’ impostazione del menu o in un abbinamento . Non ripropongo ricette di altri , ma un ’ idea , una tecnica o un ingrediente che mi hanno colpito . Sicuramente le influenze si vedono nella mia impostazione di cucina , nel modo in cui rapportarsi con l ’ ingrediente . Dall ’ esperienza con Berton ho preso il metodo , l ’ ordine , il rigore , la puntualità , la pulizia . Ho imparato ad essere una persona seria e professionale in cucina .
A livello gastronomico , che tracce sono rimaste nella tua cucina degli anni passati con Berton ? Credo di aver assorbito la maestria dello chef per i risotti . Mi ha sempre affascinato vedere quelle padelle che saltano , la magia del riso all ’ onda . I suoi risotti li ricordo ancora oggi : l ’ uso del burro acido , le tantissime sfumature di sapore , le consistenze . E poi le cotture delle carni : ho ancora davanti agli occhi le prime volte che iniziavo a mettere le mani con il piccione o lavorare alla cotoletta con l ’ osso cotta nel burro chiarificato . Questi ricordi sono ancora vivi nella mia cucina .
Che tipo di allievo è stato Domenico Marotta ? Ero talmente alle prime armi che avevo gli occhi aperti a tutto quello che succedeva . Assorbivo tutto come una spugna , sempre molto curioso , e poi la cosa che ricordo è che lo chef ci teneva molto che le cose andassero sempre per il verso giusto . Dopo il servizio mi chiamava e mi correggeva degli errori , mi stimolava a migliorare dei passaggi , fare attenzione alle cotture , rispettare i tempi . Un grande insegnamento è stato quello di avere sempre la testa avanti , cercare di anticipare i tempi e i problemi . Far funzionare il cervello . Questa impostazione dello chef mi ha permesso poi di fare delle esperienze lavorative con un atteggiamento già molto professionale . Quella in Francia è stata facilitata da questa formazione così forte , così rigorosa .
Radici e innesti … in fondo la cucina italiana è tutta un innesto , una contaminazione . Qual è la tua idea ? È quella di parlare , di raccontare e cercare nel territorio le mie radici , le esperienze che ho fatto in Italia e all ’ estero e il piacere di metterle nel piatto . Poi naturalmente il prodotto che rappresenta la mia terra : una cucina che parte da qui e che può innestarsi col resto del mondo . Non mi piace limitarmi al solo territorio , ma utilizzare anche prodotti che vengono da più lontano , senza dimenticarsi mai che siamo in Italia .
FACCIA A FACCIA
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