FACCIA A FACCIA
RISOTTO ZAFFERANO E OSSOBUCO
51 dello chef Lorenzo Neri
Ingredienti per 4 persone Riso Vialone nano 240 g Ossobuco 240 g Zafferano q . b Cioccolato fondente 70 % 12 g Burro acido q . b Parmigiano Reggiano q . b Chips di sedano 16 Chips di prezzemolo 16 Riso soffiato q . b Brodo q . b
Procedimento
PER IL RAGU DI OSSOBUCO Fare un soffritto con le verdure ( sedano , carota e cipolla a mirepoix ), aggiungere l ’ ossobuco rosolato , la passata di pomodoro datterino , il mazzetto aromatico e cuocere 3-4 ore . A cottura ultimata , togliere l ’ ossobuco , tagliarlo a cubetti e aggiungerlo alla salsa . Aggiustare di sale e pepe . Prima di servire legare il ragù con un po ’ di cioccolato fondente .
Finitura e presentazione Tostare il riso con un filo di olio e un pizzico di sale . Aggiungere il brodo e portare a 3 / 4 di cottura . Aggiungere lo zafferano e terminare la cottura . A cottura ultimata , fuori dal fuoco , aggiungere parmigiano e burro acido . Mantecare all ’ onda e impiattare adagiando sul fondo del piatto il risotto ben steso . Terminare l ’ impiattamento disponedno il ragù di ossobuco in maniera uniforme e guardire con 4 chips di sedano , 4 chips di prezzemolo e il riso soffiato .