ANDREA BERTON
L ’ ESEMPIO È LA PIÙ ALTA FORMA DI INSEGNAMENTO
FACCIA A FACCIA
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ANDREA BERTON , SUMMA DI CREATIVITÀ , RIGORE , IMPRENDITORIA , PRESENTA DOMENICO MAROTTA , ALLIEVO ECCELLENTE CHE È RIUSCITO MOLTO PRESTO A ELABORARE UNA SUA IDEA DI CUCINA
CHE EQUILIBRISTA ANDREA BERTON !
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Riesce a tenere in ammirabile armonia creatività e organizzazione , rigore e visione , imprenditoria e fantasia , fine dining e ristorazione informale , Marchesi e Ducasse . Pochi come Berton sanno far convivere la sensibilità gastronomica italiana con il metodo francese . D ’ altra parte , prima che instancabile formatore di professionisti , e dalle sue cucine ne sono usciti tanti , lo chef è stato un allievo intelligente :« Marchesi ripeteva a noi ragazzi che l ’ esempio è la più alta forma d ’ insegnamento ». I “ ragazzi ” erano , oltre Berton , Carlo Cracco , Davide Oldani , Paolo Lopriore , Enrico Crippa , per dirne alcuni . Una grande scuola dove si insegnava la curiosità e l ’ apertura mentale , una nuova idea di cuoco con gli occhi aperti e la mente sveglia . Ducasse invece è stato per Berton “ l ’ università della cucina ”: « mi ha insegnato organizzazione , metodo , disciplina , conoscenza del prodotto , qualità , massima attenzione anche allo spreco , già in quegli anni ». Allievo attento e curioso Berton è diventato poi uno dei protagonisti più brillanti di una generazione che ha sprovincializzato la cucina italiana ridandole valore . E ha aperto la strada a giovani professionisti consapevoli e seri come lo chef Domenico Marotta , che Berton ha scelto come esempio di una felice trasmissione di saperi , di prassi e di sensibilità .
Tra i tanti ottimi cuochi che sono usciti dalle tue cucine hai scelto Domenico . Perché ? Domenico mi ha colpito subito quando ha iniziato a lavorare al Trussardi . Rappresenta molto bene quello che per me è l ’ atteggiamento giusto nel lavoro . Vedevo che era preparato , preciso , efficiente . Quando ha iniziato con noi andava ancora a scuola ; eppure , aveva già la forma mentis per lavorare in un certo modo . Allora gli ho detto : appena finisci la scuola vieni a lavorare al ristorante . È stato 4 anni al Trussardi , ha fatto tutta la trafila e si è confermato un grandissimo lavoratore , una persona umile , disponibile anche oltre il suo lavoro , con una voglia di imparare che mi ha davvero colpito . di Gianluca Biscalchin
Hai trovato nella sua cucina delle tracce degli anni passati a lavorare con te ? Sono stato a mangiare da Domenico ed è straordinario . Ho visto le tracce , lo spirito di quello che facevamo al Trussardi , ma con una sua idea molto personale di cucina : questo lo identificherà molto nel panorama della cucina italiana . Ha una solidità che gli permette di esprimersi al meglio . Ha una mentalità , una disciplina , la pulizia nei piatti , nei sapori , precisi , che lo contraddistingue . Ho visto subito che aveva qualcosa più degli altri .
Come vedi la situazione della generazione che oggi si affaccia alla professione ? Oggi molti ragazzi giovani , tra i 25 e 35 anni vedono il ristorante gourmet , termine che non mi piace , come fine a sé stesso . Molti si lasciano incantare dalla cucina creativa , ma prima devono essere capaci di fare un pollo arrosto perfetto . Focalizzarsi solo sul piatto gourmet è sbagliatissimo . Prima devi saper far alla perfezione un uovo all ’ occhio di bue poi costruisci quello che vuoi . È importante per non lasciarsi trascinare dalle mode .
Sei stato tra i primi chef stellati che ha immaginato altri tipi di ristorazione , più informali e accessibili . Pensi sia ancora un modello valido per le nuove generazioni di cuochi-imprenditori ? Sono stato tra quelli che hanno avuto questa idea di diversificare , un
ristorante stellato funziona solo se gli stai addosso sempre . Bisogna costruire intorno una rete di situazioni che ti permettono la sostenibilità economica . Mi piace avere più attività , più cose da gestire che mi permettono anche di essere soddisfatto nel lavoro , non mi accontento . E questo l ’ ho imparato da Ducasse .
Dove dovrebbero farsi le ossa gli chef di domani ? Oggi consiglierei ai ragazzi di andare a fare un ’ esperienza all ’ estero , ovviamente , perché apre la mente , Francia soprattutto . Ma consiglierei di girare l ’ Italia , conoscere il nostro territorio . La varietà delle diverse cucine , delle tradizioni , degli stili , degli ingredienti permette di avere una visione articolatissima del settore . Si possono apprende un sacco di nozione e di idee stando in Italia .