FACCIA A FACCIA
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Ingredienti per 4 persone Acqua 1 l Riso Carnaroli 500 g Cipolla bianca 1 / 2 Zafferano 2 bustine Burro 50 g Olio extravergine d ’ oliva Sale e pepe
PER IL RAGÙ DI TRIGLIA Triglie 250 g Finocchietto ( al netto dello scarto ) 25 g Concentrato di pomodoro 1 cucchiario Pinoli 15 g Uva passa nera 15 g Cipolla tritata 1 / 2 Zafferano 1 bustina
PER LA ZUPPA DI TRIGLIA Teste e lische delle triglie Olio extravergine d ’ oliva Passata di pomodoro 250 g Aglio 1 spicchio Prezzemolo Sale Olio extravergine d ’ oliva
PER LA PANATURA Albume d ’ uovo Mollica di pane raffermo tostato
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Procedimento
PER IL RAGÙ DI TRIGLIA . Squamare delicatamente le triglie , poi tagliare la testa e sfilettarla conservando gli scarti che serviranno per la zuppa . Scaldare l ’ olio in un tegame e unire la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro . Far rosolare dolcemente il tutto mescolando e , di seguito , unire lo zafferano e i filetti di triglia . Insaporire con sale e pepe , e in pochi minuti completare la cottura del ragù . Lasciare raffreddare .
PER IL RISOTTO . Tritare finemente la cipolla e farlo appassire in un tegame con l ’ olio , poi unire l ’ acqua , 20 g di sale e lo zafferano , e far alzare l ’ ebollizione . A questo punto versare nel tegame il riso e , mescolando , farlo cuocere fino a completa evaporazione dell ’ acqua . Fuori dal fuoco , unire una macinata di pepe e il burro a pezzetti , e mantere il riso ; poi stenderlo su un piano per farlo raffreddare .
PER LA ZUPPA DI TRIGLIE Far essiccare le lische delle triglie nel forno a 60 ° C , poi friggerle in poco olio caldo fino a che diventino croccanti . Scaldare poco olio in un tegame e far rosolare lo spicchio d ’ aglio . Una volta dorato , unire il prezzemolo , la passata di pomodoro e , dopo pochi minuti di leggero bollore , aggiungere le teste delle triglie e spengere . A questo punto filtrare , aggiungere le lische fritte , frullare il tutto e , di nuovo , filtrare , infine regolare di sale per esaltare il gusto della frittura .
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PER LE ARANCINE Riempire uno stampino semisferico con il riso freddo , premendo bene ; fare un incavo e riempirlo di ragù di triglia . Sformare e modellare l ’ arancina chiudendo all ’ interno il ragù . Pennellare l ’ arancino con albume , cospargerlo con la mollica e passarlo nel forno a 200 ° C per 10 minuti .
Finitura e presentazione Porre l ’ arancina al centro del piatto e versare sul fondo la zuppa . Guarnire con una coda di triglia essiccata e fritta .
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