LORENZO NERI
SAPER ACCETTARE I BUONI CONSIGLI : PER DIVENTARE BRAVI CHEF SI COMINICIA DA QUI
Lorenzo Neri ha ventotto anni ed è entrato per la prima volta nella cucina de La Madia di Licata ( Ag ) quando ne aveva venti per svolgere lo stage dopo il percorso di studi all ’ Alma . Quella è stata la prima grande esperienza in un ristorante di alto livello e , finiti i sei mesi di stage , è tornato nel regno di Pino Cuttaia dove c ’ è rimasto per altri cinque anni e dove ha trovato l ’ amore ( si è infatti sposato con la pasticcera del due stelle Michelin Yana Zakharenko )
Perché consideri Pino Cuttaia il tuo maestro ? Perché è colui che mi ha formato maggiormente e mi sono molto legato a lui sia a livello personale sia a livello culinario e professionale .
Che cosa ti piace dello chef Cuttaia ? Penso che in Italia il suo stile sia unico e inconfondibile . I suoi piatti sono molto legati ai ricordi e alla tradizione : sono “ semplici ” nel senso che sono realizzati utilizzando pochi ingredienti e che possiedono un gusto pulito ed elegante capace di esaltare alla massima espressione la materia prima . I suoi piatti sono infatti sono composti principalmente da due o tre ingredienti : quello principale viene valorizzato ai massimi livelli e diventa il vero e unico protagonista del piatto .
Che cosa pensi dei suoi menu ? Credo che i suoi piatti si possano riconoscere istantaneamente poiché quando si pensa a una sua portata non si pensa mai alla sua estetica : questa esce naturalmente in un secondo momento . L ’ estetica nei piatti di Cuttaia è costituita esclusivamente dall ’ ingrediente principale : si vestono di una eleganza propria , senza aggiungere ingredienti . Basti pensare al quadro di alici ( in cui l ’ alice da sola diventa un quadro ), oppure al Polpo Nummari , senza dimenticare il Sole e vento , la Nuvola di caprese ( tripudio di latte , mozzarella e datterino ) o la Pizzaiola con merluzzo all ’ affumicatura di pigna .
Cosa hai imparato in primis dall ’ esperienza a La Madia ? Il rispetto e il valore delle materie prime . Tutte le materie prime che Cuttaia utilizza sono sempre di altissimo livello , anche quando si parla di una semplice passata di pomodoro datterino oppure di una cipolla di Giarratana e questo nella sua cucina è fondamentale poiché è composta appunto da pochi ingredienti .
E dopo La Madia che esperienze hai realizzato ? Subito dopo Licata , per seguire mia moglie , sono stato in Russia , a Ekaterinburg , dove abbiamo lavorato per cinque mesi in un ristorante bistrot italiano . Erano i mesi del covid ed era difficle spostarsi in Europa in quel momento . Poi , sempre insieme , abbiamo trascorso la stagione estiva sul Lago di Garda al Vecchia Malcesine di Leandro Luppi , mentre adesso stiamo lavorando al Four Seasons di Megève . Mia moglie , che aveva voglia di un ’ esperienza più internazionale , nel ristorante giapponese Kaito , io a La Dame de Pic – Le 1920 con Anne-Sophie Pic .
Sono state tutte esperienze molto diverse . Come le descriveresti ? I lavori in Sicilia , sul Garda e in Francia mi hanno insegnato come percorrendo 1500 chilometri di distanza si possano veramente trovare enormi differenze anche tra cucine di altissimo livello . Pino Cuttaia utilizza ingredienti “ casalinghi ” che esaltano un gusto pulito ed elegante nei piatti ; Leandro Luppi utilizza prodotti di lago con creatività e accostamenti particolari e per me è stato importantissimo conoscere come lavorare questa risorsa ittica che non conoscevo e che ha comunque caratteristiche diverse dalle specie di acqua salata . Anne-Sophie Pic usa prodotti internazionali e la sua cucina è caratterizzata da una grande cura per la precisione e l ’ estetica . Insomma tre percorsi differenti che mi stanno insegnando veramente molto .
Progetti per il futuro ? Il futuro non lo abbiamo ancora deciso , ma sicuramente l ’ obiettivo mio e di mia moglie è quello di apprendere il più possibile adesso per poi aprire qualcosa di nostro tra qualche anno . Ovviamente non si smette mai di imparare e per questo nei miei percorsi ho sempre cercato di realizzare scelte ragionate non potendo ovviamente fare esperienza ovunque . Per questo motivo dopo cinque anni di cucina mediterranea-siciliana ho scelto di approfondire quella di lago e successivamente , adesso , quella della grande Francia .
FACCIA A FACCIA
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