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Ingredienti Sgombri 2 Zucchero di canna 80 g Sale grosso di Trapani 20 g Aceto di mele dell ’ Etna 50 ml
SGOMBRO MARINATO , FAGIOLI DI SICLI , OLIVE “ MINUTA ”, ZUCCHINE E FOGLIE DI CAPPERO DEI MONTI IBLEI dello chef Mauricio Zillo
PER I FAGIOLI Fagioli Cosarucciaru di Sicli 100 g Cipolla paglina di Castrofilippo 1 Coste di sedano 2 Aceto di vino Grillo 30 ml Demi-glace fumetto di pesce 50 ml Sale di Trapani q . b . Olio nocellara del Belice 150 ml Scarola 1
PER LA FINITURA Zucchina limone 1 Zucchina Patisson 1 Cimette di capperi dei Monti Iblei Finocchietto selvatico Santoreggia Olive minuta dei Nebrodi
Procedimento Sfilettare gli sgombri , marinare con sale e zucchero per 2 ore . Sciacquare ed asciugare . Tagliare a losanghe e , prima di servire , passare nell ’ aceto .
PER IL FAGIOLI Mettere i fagioli a bagno tutta la notte . Cuocere in abbondante acqua fino a che saranno fondenti . Negli ultmini 5 minuti di cottura , salare . Raffreddare . Tagliare la cipolla e il sedano grossolanamente . Aggiungere aceto e sale e lasciare riposare per 2 ore . Frullare le verdure sott ’ aceto nel Bimby con il fondo di pesce fino a ottenere una texture liscia e omogenea . Montare con olio di oliva . Condire i fagioli precedentementi scolati .
Montaggio e finitura Togliere i semi delle zucchine , tagliare nella forma desiderata e lasciare sottovuoto con un pizzico di sale . Nel mentre , denocciolare le olive e tagliarle in due . Dissalare le foglie dei capperi dei Monti Iblei . Frullare la scarola con un po ’ d ’ acqua e filtrare . Nel fondo del piatto adagiare i fagioli con la salsa . Disporre gli altri ingredienti sul bordo , come nell ’ immagine . Finire con olive e acqua di scarola .