FACCIA A FACCIA |
Ingredienti
PER LA GANACHE PALLOTTOLE Cioccolato 70 % 300 g Glucosio 10 g Latte 200 ml Colla di pesce 4 unità Panna fredda 400 ml
PER IL GELATO FIOR DI LATTE Latte 1,5 l Panna 450 ml Latte in polvere 110 g Destrosio 360 g Zucchero invertito 70 g Neutro ( farina di carrube ) 16 g
PER IL SANGUE DI BARBABIETOLA Barbabietola 1
PER IL COCCO Latte di cocco 3,2 l Baccelli di vaniglia 3 Zucchero 400 g Destrosio 200 g Cioccolato bianco 500 g Burro di cacao 150 g Xantana 2 g Colla di pesce 30 unità Panna 2 lt
PER LA MERINGA Albumi 100 g Zucchero 200 g Acqua 30 ml
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Procedimento PER LA GANACHE PALLOTTOLE . Bollire il latte , unire cioccolato e glucosio , successivamente la colla di pesce e , infine , la panna fredda e mixare con il minipimer . Stampare il tutto nell ’ apposito stampo a pallottola e abbatere . Una volta pronto , sformare e colorare con bronzo alimentare spray .
PER IL GELATO FIORI DI LATTE . Portare a 40 ° C il latte e la panna , giunti a temperatura unire il resto degli ingredienti e portare a 85 ° C . Far raffreddare il tutto e mettere sottovuoto al 100 % in buste da 1 kg .
PER IL SANGUE DI BARBABIETOLA . Passare una barbabietola all ’ estrattore e ridurre fino al raggiungimento della densità desiderata .
PER IL COCCO . Inserire nel Bimby 2 litri di latte di cocco , lo zucchero , il destrosio , il cioccolato , il burro , i baccelli di vaniglia e la xantana , e portare a 85 ° C . Togliere temperatura , unire la colla di pesce e versare il contenuto in un recipiente con il restante latte di cocco e la panna fredda , mixare il tutto con minipimer . Mettere il tutto sottovuoto al 100 % in buste da 800 g .
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Inserire una busta in un sifone con 3 cariche di gas e successivamente riempire una scatola sottovuoto ( rivestita da carta forno ) con l ’ intero contenuto . Sottovuotare la scatola sottovuoto fino al raggiungimento del riempimento completo . Abbattere per almeno due ore prima di aprire .
PER LA MERINGA . Mettere acqua e zucchero in un pentolino fino al raggiungimento dei 121 ° C , nel frattempo far girare gli albumi in planetaria con la frusta . Versare lo sciroppo ottenuto nella planetaria e aumentare la velocità . Far montare fino a quando non si sarà raffreddato , stendere sul silpat a lastre e seccare in forno a 80 ° C per 2 / 3 ore .
Montaggio e finitura Realizzare degli schizzi come fossero macchie di sangue sullo specchio , posizionare 3 pezzi di meringa in modo causale , sbriciolandone un po ’ sulla superficie dello specchio , posizionare 3 proiettili ognuno con orientamento diverso , spezzare due “ blocchi ” di spuma di cocco nei due angoli opposti e posizionare una quenelle di gelato fior di latte sulla destra .
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