MAURICIO ZILLO
APPRENDERE DAI MIGLIORI E POI AVERE IL CORAGGIO DI SPICCARE IL VOLO
Curioso che il miglior ristorante di Palermo ( per la Michelin ) abbia alla guida uno chef brasiliano . In realtà Mauricio Zillo è cittadino del mondo e figlio dei suoi tempi , nato quaranta anni fa a San Paolo , laurea in management aziendale e maestri d ’ eccezione , da Bocuse ad Atala , dopo l ’ esperienza a Milano con Matias Perdomo si trasferisce in Francia e poi a Barcellona . Nel 2021 viene chiamato in Sicilia al Gagini dove conquista subito la stella .
Quando ho chiesto a Perdomo di segnalare un suo allievo , non ha avuto dubbi e ha fatto il tuo nome . Dice che , anche se hai avuto maestri ben più grandi , l ’ esperienza a Milano ti ha dato l ’ occasione di spiccare il volo . Sei d ’ accordo ? È vero . Matias è stato un maestro di vita per me . Mi buttò nella gabbia con i leoni quando mi affidò la cucina del Rebelot . Nessuno mi conosceva e all ’ improvviso la gente si accorse di me . Mi ha dato una grande visibilità . Lui mi ha insegnato a stravolgere tutto , a cambiare le cose , a gestire le persone e a trovare soluzioni anche con poche risorse .
Oltre a Perdomo hai avuto altri grandi maestri . Cosa ti ha lasciato ognuno di loro ? Ho cominciato in pasticceria con Camille Lesecq che all ’ epoca era il giovane pasticcere di Yannick Alléno . Lui mi ha insegnato a considerare la pasticceria alla stregua della cucina e a pensare al dolce come a un piatto . Da Paul Bocuse ho imparato il rigore . Mi ha insegnato a usare il fuoco , ad assaggiare i piatti e a non fare affidamento sulle ricette o su strumenti come il termometro e il sottovuoto . Una scuola militaresca che oggi non si fa più , ma da cui ho appreso tutte le tecniche fondamentali . Per cui se oggi mi si rompe il forno so come cavarmela . Alex Atala , invece , mi ha aperto gli occhi sul mondo e mi ha fatto capire che non esisteva solo la Francia . È stato lui a farmi venire la voglia di viaggiare . Mi ha mandato da Arzac , che però era troppo moderno per me . Allora sono passato da Santamaria , un grande filosofo . Lì ho capito che i cuochi devono avere cultura , con lui si poteva parlare di tutto . Io sono laureato e mi sono trovato benissimo . Morto Santamaria sono andato da Matias .
Lì cosa è successo ? Ricordo ancora quando sono arrivato nella cucina del Pont de ferr e ho visto i ragazzi che soffiavano lo zucchero . Venivo dalla Francia e anch ’ io sapevo creare delle belle sculture che però non servivano a nulla , erano solo decorative . Quando ho visto che lì diventavano dei piatti ho pensato che fosse geniale e che quello era il posto dove fermarsi .
Dopo la felice esperienza con Perdomo ? Sono andato a Parigi dove ho aperto un mio ristorante che poi ho venduto , quindi sono andato a Barcellona ma lì mi sono stancato di fare il cuoco , infatti ero pronto a partire per la Cina per insegnare cucina italiana . In attesa del visto , però , è arrivato il Covid che mi ha bloccato . Quindi sono stato chiamato a Palermo al Gagini ( il ristorante ospitato in quello che fu il laboratorio dello scultore rinascimentale Antonello Gagini ndr .) e lo scorso anno ho conquistato la stella Michelin .
E ora a Palermo ti sei fermato ? La stessa domanda me l ’ ha fatta l ’ ispettore della Michelin . Si invecchia , non posso avere sempre una valigia in mano . Cercavo il luogo ideale e l ’ ho trovato . Da giovane avevo un sogno : vivere a Napoli . Sono stato molto amico di Giovanni Assante ( patron del pastificio Gerardo Di Nola scomparso nel 2020 ndr .) e lui mi ha fatto girare la Campania in lungo e in largo . Alla fine la mia Napoli l ’ ho trovata a Palermo .
Cosa ne pensi della tendenza di eliminare la carta dai ristoranti ? Lo avevo fatto al Rebelot e anche a Parigi e a Barcellona . Ma lì era un ’ e- sigenza perché avevo poco spazio e poco personale . Ora non voglio imporre nulla .
Qual è il piatto con cui vorresti essere ricordato ? Forse il piatto che mi ha lanciato : anguilla affumicata di Cabras , barbabietola , bergamotto e cicorino . Durante un ’ edizione di Identità Golose fecero fuori 300 piatti in mezz ’ ora . La sera il Rebelot era pieno di giornalisti che volevano assaggiarlo . C ’ è tutto : l ’ amaro , il grasso , l ’ acido , il dolce , il croccante . Come le montagne russe .
FACCIA A FACCIA
41