SPAGHETTO RAGOUT E BOTTARGA dello chef Stefano Zanini
SUCCESSI UNDER 35
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Spaghetti 300 g Parmigiano Reggiano grattugiato Olio extravergine di oliva Bottarga di trota
Per il ragout Ossa di manzo con midollo 1 kg Midollo 200 g Pancia di manzo 200 g Pomodori pelati 300 g Carota 1 Cipolla bianca 1 Gambo di sedano 1 Vino bianco Rosmarino
PROCEDIMENTO Pulire e tritare sedano , carota e cipolla , soffriggerli lentamente in una pentola con un filo d ’ olio , aggiungere la carne , le ossa e il midollo e tostare bene . Aggiungere poi i pelati e sfumare con il vino bianco , una volta evaporata la parte alcolica , coprire con l ’ acqua aggiungere il rosmarino e cuocere per almeno 6 ore . Cuocere lo spaghetto al dente in acqua non troppo salata e terminare la cottura nel sugo del ragout precedentemente filtrato con uno chinois a maglia fine e spolverare poi con parmigiano grattugiato e olio extravergine . Completare il tutto con una grattata di bottarga di trota .