© Lidia Montanari
DICONO DI LUI
LE DICHIARAZIONI DEI GIUDICI
Roberto Carcangiu chef e direttore didattico di Congusto Gourmet Institute « Ciò che mi ha stupito maggiormente è la tendenza dei nuovi chef a ricercare ed esaltare il vero sapore del piatto attraverso un ’ attenta scelta degli ingredienti e delle tecniche culinarie . In passato , questa profondità e maturità richiedevano molto più tempo ».
Luca Marchini chef L ’ Erba del Re e JRE Italia « Il carattere di una persona insieme alla volontà di intraprendere un ’ iniziativa professionale è la base e qui si vede . L ’ esperienza si acquisisce attraverso il tempo ».
Gaia Giordano Spazio Niko Romito « C ’ è in questi giovani talenti una cultura tangibile e una grande curiosità ».
SUCCESSI UNDER 35
25 lacustre , che dal punto di vista enogastronomico è ancora troppo poco valorizzato : « Nulla di nuovo - ci tiene a precisare Zanini - solo grande ricerca e interpretazione seguendo il mio percorso formativo . Mi baso sulla libera esecuzione che caratterizza in un certo senso la cucina italiana , che si differenzia da quella francese , più attaccata alla ricetta . L ’ approccio è identificabile come il più comune tra i gesti nella cucina di casa nostra , quel che più ci caratterizza è la sua spontaneità ove una ricetta può diventarne un ’ altra in base al proprio gusto e per il sentimento intrinseco che abbiamo nel gesto e nella confutazione finale a tavola . Io arrivo ad una nuova esperienza grazie alla preparazione tecnica ricevuta trasversalmente in Italia , dalle Dolomiti di Norbert al selvaggio mediterraneo delle isole di Martina , toccando qua e là i tecnicismi del Nord Europa e il rigore della Parigi di Ducasse . Tutto ciò mi permette di non avere preconcetti nel ridimensionamento di una ricetta , ma di lavorare soltanto sulla complementarietà degli elementi , là dove si potrebbe cambiare una salsa al pomodoro rinfrescandola con della maggiorana al posto del basilico . Non trovo paletti tra il mare , il lago e la terra ». Un esempio emblematico del concetto di complementarietà tra lago , terra e persone è il suo Spaghetto ragout e bottarga che si fa portavoce di quelli che un tempo erano le attività che sostenevano il territorio , l ’ allevamento di animali da cortile e la pesca . Il piatto diventa estrema sintesi ed espressione di un luogo e di chi lo abita . Partire per poi tornare a casa con un ’ idea tutta propria da mettere in circolo senza sovrastrutture , toccando le corde più profonde del territorio e delle persone che ci vivono , conduce un giovane emergente e di talento come Stefano Zanini verso un equilibrio non solo professionale , ma decisamente anche umano .