RISTORANTE FINE DINING O BISTROT ? COSA PENSANO GLI CHEF
SEMPRE PIÙ SPESSO GLI CHEF SCELGONO DI APRIRE ATTIVITÀ UTILIZZANDO IL MODELLO BISTROT . QUALI SONO I MOTIVI E LE DIFFERENZE RELATIVE ALLA PROPOSTA GASTRONOMICA E DI GESTIONE ? LA PAROLA AGLI CHEF MORENO CEDRONI , CLAUDIO SADLER , RICCARDO GASPARI E MARINA RAVAROTTO
120
MORENO CEDRONI MADONNINA DEL PESCATORE ( SENIGALLIA )
« La differenza è concettuale , ma l ’ impegno e la dedizione sono gli stessi . I bistrot sono dei piccoli ristoranti , dall ’ atmosfera informale , dove si può riproporre la filosofia dello chef scevra da tutti quei dettagli necessari nella cucina fine dining . In pratica stiamo parlando di una raffinata evoluzione dell ’ osteria , dove centrali sono le pietanze : di solito la scelta è limitata rispetto ai ristorante , quindi puoi far vivere una grande esperienza al cliente dai costi contenuti ».
Si notano cambiamenti in merito a richieste e preferenze della clientela ? « I clienti che vengono a vivere una esperienza alla Madonnina del Pescatore , ma anche al Clandestino , normalmente si affidano totalmente , li trovo molto preparati su ingredienti , tecniche di cottura e soprattutto vini , quindi penso che ormai siano più pronti e questo è un bene , non ci fa abbassare la guardia ».
Parlando di caratteristiche , quali devono avere piatti e
servizio di un bistrot rispetto a un fine dining ? « Nel bistrot la centralità è la pietanza , la materia e la memoria .
Nel fine dining la differenza può essere nelle tecniche di cottura , in alcuni ingredienti che lo compongono e nell ’ impiattamento . Ma per entrambi vale la cura e l ’ intento è far stare molto bene il cliente ».
RICCARDO GASPARI SANBRITE ( CORTINA D ’ AMPEZZO )
« Noi siamo nati dalla malga “ bistrot ” e poi successivamente abbiamo aperto il fine dining . Credo che la scelta ricada su una voglia di avere un luogo in cui poter fare preparazioni più semplici , meno elaborate , un luogo meno formale . Non è da sottovalutare anche l ’ aspetto economico che sicuramente incide ».
Quale pensi sia la vera differenza ? « Il servizio , le preparazioni , l ’ atmosfera meno seriosa . Cerchiamo di esprimere la nostra identità in entrambi i locali . Siamo un ’ unica attività , con una unica gestione . Dal un punto di vista della cucina , due ristoranti con menu estremamente diversi ci permettono di poter lavorare la materia prima a 360 gradi ».
La clientela come risponde a queste scelte ? Notate dei cambiamenti ? « Non credo ci siano preferenze , il bello di avere entrambi i locali è che spesso i clienti sono curiosi di provare tutte le nostre realtà . Come se intorno a noi si stesse creando una “ community ”, questo ci dà grandissima soddisfazione ».
E a livello di proposta gastronomica ? « Il bistrot è informale con un menu legato alla tradizione , al San- Brite ci piace un servizio più attento , lento , incentrato sull ’ esaltazione dell ’ ingrediente . Il cuore però lo mettiamo in entrambi i posti allo stesso modo ».