La storia dello chef è ben raccontata nella puntata a lui dedicata della serie Chefs Table di Netflix . Tutto è all ’ insegna dell ’ economia circolare , buona parte degli ingredienti arriva direttamente dalla fattoria , altro dagli agricoltori della zona e dal Farmer Market di Union Square a Manhattan . Il racconto che viene offerto a chi si siede al tavolo è molto dettagliato : c ’ è un grande orgoglio nello spiegare come vengono allevati gli animali , come si coltivano i vegetali e la continua ricerca sui grani per il pane . Proprio qui il pane non è sul tavolo a tutto pasto , è diventato una vera e propria portata ( come fa ora anche Niko Romito ) e si può scegliere , andando nel laboratorio di panetteria , quale assaggiare . Il burro è speciale , le uova o le patate cotte nel compostaggio , il sapore delle rape unico anche per noi , figuriamoci per gli americani . Insomma tutto meraviglioso . Anche il trionfo dello story telling . Poi arriva un giorno in cui tutto questo viene messo in discussione da un lungo e dettagliato articolo in tre puntate dal sito Eater di proprietà della potente compagnia digitale Vox Media a firma della senior editor Meghan McCarron : una serie di testimonianze anonime sulle condizioni di lavoro nella fattoria e nel ristorante , sui prodotti non tutti locali , sullo stile ieratico dello chef ( definito di scuola francese ) senza dimenticare anche un episodio di molestie sessuali tra due dipendenti avvenuto nel 2014 , ma fuori dalla proprietà . Fatti avvenuti tra il 2014 e il 2020 a quanto dice l ’ articolo frutto di 19 mesi di indagini e 20 testimonianze . Nel 2016 Eater aveva classificato Blue Hill at Stone Bars come il miglior ristorante degli Stati Uniti … Abbiamo mandato una mail all ’ autrice dell ’ articolo per sapere se erano in cantiere inchieste simili su altri ristoranti negli Stati Uniti e come mai questo accanimento mirato su Blue Hill , ma non abbiamo ricevuto nessuna risposta . Nessuno dei fatti elencati ha avuto risvolti legali . Abbiamo invece fatto quattro chiacchiere con lo chef . C ’ è un aspetto molto interessante su come il management ha gestito l ’ uscita di questi articoli . Già il pomeriggio precedente alla pubblicazione ( qualcuno aveva avvisato ) ci sono state delle riunioni tra lo staff su zoom . Poi per tre giorni si è formata una sorta di unità di crisi per preparare lo staff ad eventuali ripercussioni . Dan Barber ha riconosciuto qualche leggerezza nello storytelling ( non sempre il burro è stato della stessa mucca , il miele come booster di dolcezza nella zuppa di zucca qualche volta è scivolato ) e indubbiamente c ’ è stato del nervosismo . Ma già un mese dopo il clima era rasserenato « paradossalmente abbiamo avuto un incremento di richieste di lavoro dopo quegli articoli rispetto al periodo precedente » ha detto lo chef a Grande Cucina , « le prenotazioni non hanno subito alcuna flessione ».
© Richard Boll
Una cosa è sicura . Oggi tutte le persone sono regolarmente assunte , anche uno studente universitario in internship di sei mesi ha il suo salario di 18 euro l ’ ora per 40 ore , gli straordinari hanno una quotazione più alta , quando c ’ è un evento speciale il salario orario cresce ancora . Fatti due conti vuol dire mettere in tasca tra 800 e 1000 dollari la settimana . In Italia nelle stesse condizioni né stipendio né alloggio . Post pandemia il format del ristorante è cambiato , i coperti dimezzati da 100 a 50 con aumento del menu degustazione di circa il 20 per cento . « Non potevamo finire di lavorare tutte le sere alle 3 di notte , molti di noi , io per primo , hanno una famiglia » aggiunge . Dal punto di vista della gestione economico finanziaria grande importanza hanno gli eventi e la costruzione del 1930 che ospita il ristorante è veramente favolosa . Assaggiare la produzione
Newyorkese , classe 1969 , Dan Barber trascorre lunghi periodi nella fattoria dei nonni in Massachussets , la Blue Hill Farm . Nel 1992 si laurea alla Tufts University e inizia , in California , il suo percorso fra i fornelli da Chez Panisse . Nel 1994 si diploma al French Culinary
Institute e vola a Parigi dove lavora con Michel Rostang . Tornato negli USA , nel ’ 96 avvia la sua attività
di Blue Hill at Stone Bars poi è possibile anche senza sedersi al tavolo e spendere qualche centinaio di dollari per il menu degustazione ; dal mercoledì alla domenica si può pranzare con il delizioso lunch tray per soli 38 dollari . Dan Barber sa che la strada è ancora lunga , ma la semina è buona : « oggi negli Stati Uniti c ’ è una sensibilità ai temi del buon cibo , della salute e della cura dell ’ ambiente , che 20 anni fa non c ’ era » precisa lo chef , « non solo nelle zone più evolute del paese come New York o la Bay Area ; oggi in Texas ci sono allevatori di bestiame molto attenti e pit master che usano solo quella carne e noi li invitiamo qui a raccontare la loro storia . Più aumenta il numero di persone , sia della filiera produttiva che dei consumatori , attente ai principi che promuoviamo , più questo diventa accessibile per tutti ».
OLTRECONFINE
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