di Chiara Marando
È
UN FENOMENO SEMPRE PIÙ DIFFUSO NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE , un fenomeno che ne racconta l ’ accelerata evoluzione di questi ultimi anni e , in particolare , del recente periodo . Quello a cui si assiste è un cambiamento nelle abitudini e richieste di clienti e consumatori , insieme a spinte di rinnovamento e adeguamento a questo flusso che caratterizza chef e ristoratori . La conseguenza di ciò si esprime attraverso una sempre maggiore e variegata proposta gastronomica , talvolta meno impegnativa , da parte di questi stessi chef e ristoratori che prima non sentivano la necessità di ampliare il proprio raggio di azione . Così , ecco che l ’ apertura di bistrot , oppure opzioni di menu “ alleggeriti ” magari per il pranzo , si fa spazio diventando quasi una consuetudine . Due possibili strade che si muovono parallele ma vicine , entrambe con una dinamica , organizzazione e impostazione ben precisa . Due strade che molti grandi nomi della cucina italiana hanno da tempo intrapreso e stanno portando avanti con successo . Ognuno con la propria idea e motivazione .
LE SCELTE DELLA RISTORAZIONE
CLAUDIO SADLER RISTORANTE SADLER ( MILANO )
« Sono stato uno dei primi chef ad aprire un bistrot nel 1990 , un locale dove si faceva una cucina tipo “ trattoria moderna ”, con piatti di qualità e prezzi accessibili . Penso che questa evoluzione sia dovuta alla necessità del fine dining di avere un supporto . Si tratta di una sinergia importante , anche la mia ultima attività ha entrambe le proposte . Utilizzando prodotti di alto livello si possono portare avanti tipologie di servizio differenti per accontentare target e richieste diversi . Il bistrot offre una maggiore quotidianità di approccio , una cucina artigianale e personalizzata ma a prezzi maggiormente concorrenziali ».
Quindi la differenza tra bistrot e fine dining è tra proposta gastronomica e prezzo ? « Il fine dining offre una esperienza non da tutti i giorni , fatta di cose molto golose a cui non si può rinunciare , ma che non possono essere assaporate quotidianamente . Con il bistrot si tolgono gli ‘ accessori ’ per andare direttamente ai piatti principali , aggiungendo solo il benvenuto . E poi non c ’ è una spesa di tempo come nel ristorante gourmet , non a caso tutti concentrati verso sera dove si ha modo di godersi il momento con calma ».
Parlando di gestione ? « Se si riescono ad avere , come nel mio caso , i ristoranti vicini è molto comodo e sinergico . Compri dei prodotti che in prima battuta usi nello stellato e poi nel bistrot con un risparmio dei costi di materia prima . Nel bistrot puoi fare piatti più semplici sia come presentazione sia come rapidità di servizio , con conseguente diminuzione della mano d ’ opera ».
MARINA RAVAROTTO RISTORANTE CHIAROSCURO ( CAGLIARI )
« Il bistrot è un locale casual per definizione , con menu più semplici e prezzi abbordabili dove spesso non si fa una degustazione ma si ordina alla carta . I bistrot sono francesi , in Italia venivano chiamati più semplicemente trattorie . Questo boom di aperture a cui stiamo assistendo è dato dal fatto che ad aprirli , molto spesso , sono chef noti che offrono in tal modo una esperienza di alto livello ma più informale , di grande qualità e a prezzi contenuti . Una esperienza che permette di sperimentare un modello ristorativo meno articolato ma comunque ottimo e curato ».
Perché pensi si va da sempre più verso questa scelta ? « I motivi sono molteplici : diversificare l ’ offerta , capitalizzare il momento favorevole , proporre una cucina con minor ricerca ma altrettanto buona , confortevole e quotidiana . Il tutto a fronte di una gestione semplificata e più agile , ma dello stesso impegno di ricerca e studio per quanto riguarda la selezione e lavorazione delle materie prime e piatti ».
Noti dei cambiamenti nelle richieste o preferenze della
clientela ? « Rispetto al passato i clienti sono più consapevoli di quello che
mangiano o bevono , sono più curiosi e preparati . Sono anche sensibili al rispetto per l ’ ambiente , alle materie prime e alla valorizzazione del territorio ».
121