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TORTELLI DI MOZZARELLA ALLO ZA ’ ATAR , PASSATA DI DATTERINI GIALLI E CAPPERI FRITTI
Ingredienti Farina 00 500 g Tuorli 3 Uova intere 3 Mozzarella di bufala 300 g Datterino giallo 400 g Scalogni 80 g Za ’ atar 20 g Aglio 1 spicchio Capperi dissalati e fritti 10 g Basilico 1 mazzetto Olio evo Sale , pepe
Procedimento Frullare la mozzarella e metterla a scolare nel colino fine in frigorifero per una notte . Impastare la farina con i tuorli e le uova intere fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo . Mettere a riposare in frigorifero per 1 ora . Condire la mozzarella scolata con lo za ’ atar , sale e pepe per ottenere il ripieno . Stendere l ’ impasto con la sfogliatrice al livello sottile e forma i ravioli . Rosolare lo scalogno e l ’ aglio tritati con l ’ olio . Aggiungere i pomodori , regolare di sale e cuocere per 30 minuti , poi frullare per ottenere il coulis . Lessare i ravioli in acqua bollente salata e servili con il coulis . Guarnire con i capperi e foglie di basilico .
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CERVO IN CROSTA DI PEPE BIANCO E MIRTILLI
Ingredienti Carrè di cervo da 1,2 kg 1 Pane bianco 300 g Mirtilli 100 g Ginepro 5 g Essenza di pino mugo 5 g Pepe bianco 8 g Alloro 1 foglia Cannella 1 stecca Zucchero 40 g Burro 280 g Aceto di vino rosso 50 g Zucchero 40 g Olio evo Sale 5 g
Procedimento Mondare il carré eliminando il tessuto connettivo e raschiando bene le ossa . Seccare il pane in forno a 80 ° C per 2 ore . Frullarlo al cutter con il pepe bianco , il ginepro , il pino mugo e 200 g di burro morbido . Stendere il composto ottenuto tra 2 fogli di carta da forno a un ’ altezza di 4 mm e metterlo a indurire in frigorifero per 1 ora . Cuocere i mirtilli con l ’ aceto , lo zucchero , la foglia di alloro e la cannella per 30 minuti . Rosolare in padella il carré di cervo con il burro rimasto e l ’ olio ; regolare di sale , poi cuocere in forno a 180 ° C fino a raggiungere i 45 ° C al cuore . Lasciare riposare per 10 minuti e disporre sul carré la crosta di burro speziata . Passare alla salamandra fino a doratura , servire il carrè accompagnato con la composta di mirtilli .
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CALAMARO ALLA BRACE E CAROTE AL PIMENTO
Ingredienti Calamari del Mediterraneo 1 kg Carote 400 g Aglio 2 spicchi Scalogno 80 g Burro 80 g Olio evo 50 g Pimento 5 g Sale , pepe
Procedimento Mondare i calamari , aprirli a libro e praticare delle incisioni trasversali con un coltello affilato . Lasciarli a marinare in frigorifero con l ’ olio , l ’ aglio e il pimento per 30 minuti . Sbucciare le carote , tagliarle e rondelle e rosolarle in padella con il burro e il trito di scalogni . Coprire a filo con acqua e cuocere per 1 ora . Frullare fino a ottenere una crema liscia e regolare di sale e di pepe . Cuocere i calamari alla brace viva per pochi minuti e servirli con la passata di carote .
SPEZIE
Tra profumi noti e sconosciuti e miscele ricche di storia e sapore , lo chef Giancarlo Morelli e il critico enogastronomico Allan Bay accompagnano il lettore alla scoperta del meraviglioso mondo delle spezie , guidandoli al migliore utilizzo in cucina …
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272 pagine 122 ricette oltre 60 spezie shop . italiangourmet . it |
LIBRI
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monimo gastronomo e cuoco romano , composto da zenzero , anice , pepe bianco e nero , prezzemolo , timo e zafferano , alla versatilità del Baharat , miscela originaria del Libano , perfetta per le marinature a secco di carni e pesci , o ancora al Colorado , fantasioso mix delle popolazioni indigene messicane , al famosissimo curry , ai masalai come l ’ Hara green , il Madras o il Malabar , per chiudersi con lo Za ’ atar , antichissima spezia di origine egiziana e radici |
babilonesi , da utilizzare per impreziosire primi , carne e pesce . Quello che Giancarlo Morelli ha voluto scrivere è un libro approfondito e curioso , ricco di spunti interessanti e piatti sinceri , perché fossero di stimolo a chi desidera entrare nel vivo del multiforme ( e multisapore ) universo di polveri e grani o semplicemente dare alle proprie ricette una nuova e profumata verve . |