IL PROFUMO DEL MONDO
DALLE PIÙ NOTE ( E APPREZZA- TE ) ALLE MENO CONOSCIUTE ( E RICERCATE ). I PIATTI DEGLI CHEF DI OGGI PROFUMANO DI SPEZIE PREZIOSE E NEI MENU SI RINCOR- RONO SAPORI E COLORI IN UN SORPRENDENTE GIRO DEL MON- DO CHE DONA VALORE ALLA RI- CETTA E CARATTERE ALLA CU- CINA . PURCHÉ TUTTO SIA FATTO NEL GIUSTO EQUILIBRIO
di Antonella Provetti foto di Manuela Vanni
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UNGENTE COME LA CAN- NELLA , INTENSO COME IL PEPE DI GUINEA , o fresco come la menta ? Qualunque sia il risultato che cercate ogni volta che costruite un piatto , la condizione fondamentale è padroneggiare le spezie con maestria . Perché per dare intensità e personalità a una ricetta o per raggiungere un delicato equilibrio nel piatto ci vogliono mano attenta e conoscenza approfondita di ogni sfumatura di gusto , profumo , sapore . Utilizzare le spezie non è banale , oggi come un tempo , in cucina . Ma se in passato reperire profumi lontani era quanto mai complicato , i cuochi moderni sanno invece di avere a disposizione al giorno d ’ oggi una tavolozza ricca e golosa , a cui attingere . Come scegliere allora , come conservare e utilizzare al meglio questo incredibile tesoro che la natura ci regala ? Ne ha fatto oggetto del suo ultimo libro , per Italian Gourmet , Giancarlo Morelli – bergamasco di origine , milanese d ’ adozione , una stella michelin al Pomiroeu di Seregno , dal 2017 impegnato anche all ’ Hotel Viu , con il ristorante che porta il suo nome e il bar bistrot Bulk – che al mondo delle spezie ha sempre guardato con curiosità , interesse e grande rispetto . « La sfida che ho raccolto – spiega – con questo libro , è stata quella di raccontare le spezie con indicazioni chiare e semplici , attraverso i miei piatti . Pensando in primis agli addetti ai lavori con cui mi confronto quotidianamente , ma anche ai tanti appassionati di questo magico e profumato mondo . Spero proprio di esserci riuscito …». Decisamente , si direbbe , a
Giancarlo Morelli
Di origine bergamasca , Giancarlo Morelli si forma alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme . Inizia la sua esperienza come chef a soli 17 anni , su una nave da crociera , dove apprende il rigore e la disciplina del mestiere . Seguono gli stage da Bernard Loiseau , dai fratelli Troisgros e da Roger Verger . Al ritorno in Italia diventa chef al ristorante del Golf Club di Monticello e , nel 1993 del Pomiroeu di Seregno . Si appassiona al Perù e alla cucina peruviana , che approfondisce negli anni . Nel 2017 apre due ristoranti nell ’ Hotel VIU di Milano , il Morelli e il bar bistrot Bulk . Chef e consulente , la sua proposta è sostanzialmente classica con una grande attenzione alla progettazione dei piatti , e tanta , tantissima bravura e passione .
giudicare dalla quantità di informazioni , fotografie , piatti e piccole curiosità che lo chef ha raccolto nel volume che si inserisce nella collana iTecnici , e con la curatela del giornalista enogastronomico Allan Bay . Ne è nato un libro dinamico , vivace , che sprigiona tutto il suo sapore in oltre 120 ricette ; un vero alleato al lavoro in cucina , insomma , suddiviso in due macro-capitoli , ben fotografati da Manuela Vanni : Le spezie in purezza e Le miscele di spezie . Entrambi si articolano in un modulo di facile consultazione che vede una breve introduzione storica , geografica e sulle caratteristiche di ogni spezia , corredata da consigli su come conservarla e utilizzarla al meglio ( è il prezioso approfondimento di Bay ) e due ricette – dolci o salate – dello chef Morelli . Ed ecco allora , il racconto delle note muschiate e pungenti dell ’ ajowan - i cui semi essiccati sono pressoché sconosciuti in Occidente – o dell ’ intensità dell ’ anice stellato o del potente aroma del cardamomo e dei chiodi di garofano , fra le spezie più pregiate al mondo . Ma dal racconto « che ho voluto agile pratico e utile , che in cucina si sa – continua l ’ autore – il tempo è sempre poco », si passa alla messa in opera : di ogni spezia vengono proposte due ricette , per esaltarne al meglio ogni sfumatura , stravolgendo a volte le credenze più comuni di utilizzo come negli inaspettati Ravioli di pecorino , anice stellato e mandorla o nel Gelato ai chiodi di garofano e mostarda di zucca . Provare per credere . Affascinante e ricco è anche capitolo dedicato alle miscele , perché in questo caso si tratta di polveri provenienti da ogni latitudine o da tempi più o meno remoti : qui l ’ equilibrio è tutto . Dall ’ antico Apicius , che prende il nome dall ’ o-