Ingredienti
PER LA CIALDA ALLO ZAFFERANO Albumi 100 g Amido di mais 100 g Olio extravergine di oliva 100 g Zucchero a velo 120 g Zafferano in polvere 0,24 g
PRESENTOSA ( PREDESSERT ) della pastry chef Roberta Merolli
PER LA CREMA INGLESE PER IL CREMOSO latte 500 g panna 500 g tuorli 200 g zucchero 100 g
PER IL CREMOSO ALLA LIQUIRIZIA Crema inglese 50-50 1000 g Cioccolato bianco 35 % 550 g Burro di cacao 20 g Gelatina alimentare ( colla di pesce ) 10 g Pasta di liquizia 80 g
PER LA BASE DEL SORBETTO Acqua 633,6 g Glucosio 240 g Zucchero 180 g Stabilizzante ( neutro 4-5 ) 6,4 g
PER IL SORBETTO AL LIMONE Base sorbetto 500 g Succo fresco al limone 500 g Zucchero 50 g Acqua 100 g
PER LA PUREA DI FICHI Fichi bianchi 200 g
Procedimento
PER LA CIALDA ALLO ZAFFERANO Emulsionare tutti gli ingredienti con un minipimer . Far riposare in frigorifero . Stampare con l ’ aiuto dello stencil su silpat e cuocere a 130 ° C a valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa . Staccare e conservare all ’ asciutto . Prima del servizio riporre in essiccatore a 55-60 ° C .
PER IL CREMOSO ALLA LIQUIRIZIA Preparare la crema inglese portando gli ingredienti a 82 ° C e mescolando con una marisa . Versare attraverso un colino sul cioccolato sciolto in precedenza e mescolato al burro di cacao fuso , la pasta di liquirizia e la gelatina reidratata . Emulsionare con un minipimer senza incorporare aria . Stoccare in buste da 400 g .
PER IL SORBETTO AL LIMONE . Miscelare lo zucchero e lo stabilizzante e riporre da parte . In un pentolino scaldare l ’ acqua con lo sciroppo di glucosio e portare a 40 ° C . Raggiunti i 40 ° C aggiungere le polveri , mescolare con una frusta e portare a 70 ° C . Riporre la base sorbetto coperta con pellicola a contatto a + 4 ° C per almeno 12 ore . L ’ indomani emulsionare la base e pesare 500 g di base , aggiungere a questa 500 g di succo di limone fresco , 50 g di zucchero e 100 grdi acqua . Emulsionare nuovamente e mantecare . Alternativamente pesare 550 g di miscela in un bicchiere pacojet , abbattere e pacossare .
PER LA PUREA DI FICHI / CACHI . In base alla stagionalità pulire bene la frutta , recuperare la parte interna e setacciare .
Montaggio e finitura
Con un anello da 5 cm realizzare con il cremoso alcuni piccoli spuntoni ravvicinati in modo da formare un anello . Riempire il centro dell ’ anello di cremoso con la purea di fichi . Fare una piccola quenelle di sorbetto al limone . Chiudere con la cialda allo zafferano , posata sulla quenelle , poco prima dell ’ uscita .
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