PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
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Ingredienti
PER IL CAKE ALLA NOCCIOLA Burro 450 g Pasta nocciola 50 g Zucchero semolato 250 g Sale 3 g Vaniglia in polvere 2 g Uova intere 500 g Farina debole 350 g Polvere di nocciola 200 g Lievito chimico 8 g
PER LA MOUSSE ALLA NOCCIOLA Panna 850 g Pasta di nocciola 100 g Massa di gelatina 120 g Ivoire 35 % 850 g Panna 1828 g
PER LA SALSA ALL ’ ANICE STELLATO Latte 480 g Zucchero 60 g Tuorli 100 g Anice stellato 5 g
PER LA SALSA ALLA ZUCCA Latte 1200 g Zucchero 250 g Tuorli 240 g Purea di zucca cotta 600 g
PER LA SALSA ALLA MORA Purea di mora 200 g Zucchero 20 g Pectina NH 1 g Succo di limone 10 g
PER IL SORBETTO ALLA MELAGRANA Succo di melagrana 2000 g Acqua 900 g Zucchero semolato 400 g Glucosio secco 300 g Farina di carruba 6 g
PER LA RIDUZIONE DI SANGRIA Vino rosso 2000 g Arance 2 Mele 2 Stecca di cannella 2 Chiodi di garofano 8 g
PER LA CIALDA Burro 100 g Zucchero 100 g Albumi 100 g Farina 100 g Polvere di vaniglia Sale
NOCCIOLA E ZUCCA , SALSA ALL ’ ANICE STELLATO , SORBETTO AL MELAGRANO E RIDUZIONE DI SANGRIA
Procedimento
PER IL CAKE ALLA NOCCIOLA Montare burro , zucchero e aromi , aggiungere le uova e , infine , le polveri . Stendere su un silpat con un ’ altezza di 2 mm e cuocere a 200 ° C per 7 minuti . Sformare e coppare dei dischi da 7 cm .
PER LA MOUSSE ALLA NOCCIOLA Fare una ganache con i primi tre ingredienti e aggiungervi la gelatina , a 34 ° C addizionare la panna semimontata . Stampare la mousse in dischi di 8 cm .
PER LA SALSA ALL ’ ANICE STELLATO Scaldare il latte , versarlo sul tuorlo e zucchero e poi cuocere il tutto a 84 ° C . Mettere in infusione l ’ anice stellato per 2 ore .
PER LA SALSA ALLA ZUCCA Scaldare il latte e la purea di zucca , versarlo su tuorlo e zucchero e poi cuocere il tutto a 84 ° C .
PER LA SALSA ALLA MORA Miscelare la pectina con lo zucchero . Portare la purea di mora a 40 ° C e inserire il mix di zucchero e pectina , far bollire per 15 secondi e , fuori dal fuoco , aggiungere il succo di limone . del pastry chef Marco Pinna
PER IL SORBETTO AL MELAGRANO Miscelare la farina di carruba con gli zuccheri . Portare il succo e l ’ acqua a 40 ° C e inserire il mix di zuccheri e carruba , portare il tutto a 90 ° C e far riposare una notte .
PER LA RIDUZIONE DI SANGRIA Mettere insieme vino , frutta tagliata e chiodi di garofano a macerare per un giorno ; filtrare e ridurre a 1 / 4 del volume .
PER LA CIALDA Fondere il burro e unirli ai restanti ingredienti . Spatolare la massa con l ’ aiuto di una dima e cuocere a 150 ° C per 10 minuti . Sformare e dare la forma desiderata .
Montaggio e finitura
Adagiare il tortino di mousse sul cake e poi su una griglia , coprirlo con la salsa all ’ anice stellato , poi creare delle striature prima con la salsa alla zucca e poi con la salsa alla mora . Fare una quenelle di sorbetto facendo un incavo con uno scavino , e versarvi dentro la riduzione di sangria , chiudere appoggiando la cialda alla quenelle .