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ROBERTA MEROLLI
ROBERTA MEROLLI Un curriculum eccellente ed esperienze nelle cucine di Anthony Genovese e Heinz Beck , dove lavora a fianco di Giuseppe Amato . I suoi dolci suscitano emozione e sorprendono nel gusto
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Il primo progetto insieme è stato a Taormina al St . George , quando è nata nostra figlia Tecla abbiamo preferito avvicinarci a casa di Giovanni , che è di Torre Annunziata , e così siamo andati a Paestum .
Quali standard deve avere un dolce 2 stelle Michelin ? M . P . In un dolce i sapori devono essere ben bilanciati ed equilibrati ma il dessert deve avere anche una certa complessità . E poi bisogna prestare attenzione alla parte estetica perché anche l ’ occhio vuole la sua parte . R . M . Non deve essere buono e basta , deve suscitare delle emozioni .
Un collega che stimi M . P . Ce ne sono tanti , ma in questo momento apprezzo molto il coraggio di Federico Rottigni del Dessert bar di Milano . R . M . Giuseppe Amato con cui sono cresciuta professionalmente ma anche Gianluca Fusto .
Quale ingrediente non c ’ è mai nei tuoi dolci ? M . P . Non mi pongo dei limiti . Quello che non c ’ è
oggi potrebbe esserci domani e quello che c ’ era ieri potrete non essere adatto oggi . Però secondo me ci sono dei canoni da rispettare . Per esempio , qualcuno usa il foie gras o i fondi nei dessert . A me queste commistioni non piacciono . R . M . Nei miei dessert ci sono gli ingredienti più inaspettati ma non amo la zucca e quindi non la utilizzo mai .
Qual è , invece , l ’ ingrediente che utilizzi di più ? M . P . Almeno 2 o 3 . C ’ è sempre una parte erbacea ( della verbena o del basilico per esempio ), della frutta secca e del cioccolato . R . M . Amo utilizzare gli ingredienti che mi ricordano la mia terra , per esempio lo zafferano che è presente nella Presentosa , il dessert che prende il nome e ricorda il gioiello abruzzese in filigrana che viene regalato dai futuri sposi alle future spose .
Che consigli daresti a un giovane che vuole seguire questa strada ? M . P . Di mettercela tutta . Il percorso è intenso . Non
basta la passione , ci vuole anche una forte determinazione . Consiglierei di porsi degli obiettivi e avere pazienza perché non tutto arriva in fretta . R . M . Di dare il giusto valore alla gavetta e al tempo .
Il predessert perfetto M . P . Deve avere freschezza e acidità . R . M . Deve avere picchi di acidità e preparare la strada al dessert .
Il dessert perfetto M . P . Devo ancora trovarlo . È la missione più ardua per un pasticcere . Quello che mi sembra perfetto oggi potrebbe non esserlo domani .
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R . M . Ognuno trova la perfezione in cose diverse .
Il cestino del pane perfetto M . P . Ha un pane neutro e qualcosa di stuzzicante e croccante . Non servono tante varietà . Non amo per esempio i panini misti che tanti preparano . Il pane deve accompagnare il pasto ( e neanche tutto ), non deve essere un intralcio ma un complemento . R . M . Per me il pane deve essere centrale . Mi piace avere un cestino molto ricco , accompagnarlo a degli intingoli per sottolineare l ’ italianità della nostra tavola .
Hai un dolce vegano in carta ? M . P . Bisogna essere pronti a tutto e prestare attenzione alle esigenze dei clienti . In questo periodo ho una crema ai frutti rossi , un biscuit alle nocciole e un sorbetto di limone e shiso . R . M . Si ma non intenzionalmente : la nostra macedonia è vegana e anche crudista .
E gluten free ? M . P . Per le colazioni abbiamo qualche torta e qualche crema senza farina , oltre a un riso al latte . Al Seta tutto può essere gluten free e al bistrot l ’ 80 % dei dolci . Insomma la pasticceria senza glutine si può fare ed è anche buona . R . M . Nel nostro Sassi e Terra , dedicato ad Avezzano , la farina è sostituita da massa di patate . Ma anche stavolta nulla di intenzionale .
Il dolce più amato dai tuoi clienti ? M . P . In questo momento al bistrot va molto il bignè con cioccolato e nocciole , chantilly alle fave di cacao e caramello salato . Al Seta , invece , la millefoglie con crema alla vaniglia , chantilly alla verbena , pesche al sambuco e gelato al pepe di Timut . R . M . Lat ( t ) e Future legato al ricordo della prima goccia di caffè concessa nel latte ai bambini .
Cosa mangeremo tra 10 anni ? M . P . Ridurremo sempre più i grassi e gli zuccheri . Avremo più dolci vegani e anche le intolleranze , sempre più diffuse , stanno dettando le regole per una pasticceria diversa . R . M . Spero vivamente che non dimenticheremo le nostre tradizioni .
Il tuo dolce preferito ? M . P . Amo i lievitati come il panettone e la veneziana . Ma anche un tiramisù fatto bene mi piace molto . R . M . La torta di mele e cannella di mia madre .
Chi è il primo ad assaggiare una tua nuova
creazione ? M . P . Oltre al capopartita dei dolci con cui faccio
le prove , lo chef Antonio Guida che ha molta più esperienza di me . R . M . Giovanni . Siamo in assoluto i critici peggiori l ’ uno per l ’ altra .
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PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
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