OLTRECONFINE
TERRAZZA CON VISTA SUL GUSTO
96 di Barbara Sgarzi
PIATTI ( E VINI ) ITALIANI , TECNICA , PRECISIONE , PULIZIA DEI SAPORI . IN UN CONTESTO DI LUSSO DISCRETO E PREZIOSO . NIKO ROMITO AL BULGARI DI TOKYO IN POCO TEMPO HA CONQUISTATO UNA SCENA ESIGENTE E COMPETITIVA COME QUELLA DELLA CAPITALE NIPPONICA corre la vita di Tokyo a
S guardarla da quassù , una magnifica terrazza al quarantesimo piano nel quartiere Yaesu , zona centralissima a una passeggiata di distanza dal Palazzo Imperiale . Immobile e incappucciato è solo il Monte Fuji sullo sfondo , a fare da contraltare al movimento incessante ma silenzioso – miracolo delle città giapponesi - sotto ai nostri occhi . Aperto da poco più di un anno e mezzo , un ambiente di un lusso ovattato e discreto , il ristorante Niko Romito al Bulgari di Tokyo ha già collezionato una Michelin – e tre chiavi per l ’ Hotel . Circa 50 coperti più 35 in terrazza e una clientela molto fidelizzata , spiega Alfonso Giudice , restaurant manager milanese approdato nella megalopoli nipponica dopo otto anni a Dubai : « Abbiamo un 80 % di clienti giapponesi , che tornano più volte : un risultato inaspettato , che ci gratifica molto . L ’ altro 20 % è formato da turisti e stranieri in città per lavoro ; serviamo anche molti business lunch ».
Il classico all ’ italiana nippon style
Un menu dove l ’ impronta di Niko Romito è for- te , con una grande attenzione alle materie prime . A Tokyo si trovano facilmente ingredienti di qualità eccellente , ma il tema della sostenibilità è sentito , per cui l ’ idea è limitare le importazioni utilizzando ove possibili ingredienti locali . Ad esempio , nel trancio di pesce con un guazzetto di pomodoro e riduzione di acqua di cottura di cozze e vongole che abbiamo assaggiato , dove il branzino è sostituito dall ’ amadai , gustoso pesce locale . O nelle lasagne ai funghi shitake e maitake . Conferma lo chef Mauro Aloisio , a Tokyo da due anni dopo l ’ esperienza al Bulgari Hotel Shanghai e altri step di carriera con Elio Sironi e Andrea Aprea a Milano : « I produttori sono quasi ossessionati dalla qualità del prodotto : si respira un ’ immensa cultura gastronomica . Noi lavoriamo con prodotti locali che possano trasmettere il gusto italiano : ad esempio , usiamo una ricotta di Hokkaido eccellente !». E aggiunge che i piatti più amati sono quelli classici della cucina italiana , spesso scelti come percorso completo , dato che la cultura asiatica , più della carta , ama i menu degustazione : « Spaghetti e Pomodoro , Linguina con astice e gamberi , Risotto alla milanese e Costoletta di vitello alla milanese . Sono