NEI CALICI DI TOKYO
GLI INDIRIZZI
A destra , Chef Mauro Aloisio
NEI CALICI DI TOKYO
Non c ’ è ristoratore più “ glocal ” di Giuseppe È il primo Master of Wine giapponese e l ’ unico a detenere anche il titolo di Master of Sake . Kenachi Onishi , cresciuto nell ’ azienda di distribuzione vini di famiglia , ne ha fatta di strada da quando , ricorda , « annusavo il vino e non lo sopportavo ». Anni di studio e ricerca lo hanno portato ad aprire intertWine KxM , wine shop in un quartiere extralusso di Tokyo . Sugli scaffali 1.400 vini – tantissimi italiani - e 200 sakè . « I giapponesi amano molto il vino italiano ; lo conoscono meno del francese , va raccontato e spiegato di più », nota . Il suo lavoro è proprio quello di divulgarlo , partendo dalle etichette meno note : « Ad esempio l ’ Alta Langa . Qui organizzo degustazioni mirate , lavorando molto sugli abbinamenti con assaggi della nostra cucina », spiega . Esperto di vini internazionali , Kenichi non perde di vista la crescente produzione nipponica : « Abbiamo circa 500 cantine e negli ultimi anni c ’ è stato un boom nel consumo locale ». Le zone di produzione sono diverse : Yamanashi , Nagano , Okkado … La qualità è generalmente buona , ma c ’ è ancora del lavoro da fare », nota . I suoi vini preferiti ? « Amo lo Chablis , ma se devo scegliere un ’ etichetta , è il Trebbiano d ’ Abruzzo di Valentini . Il mio cuore batte per l ’ Italia !».
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i piatti più richiesti , dove il richiamo all ’ italianità è evidente . Gli italiani che già li conoscono restano stupiti da come le tecniche usate rendano le textures e i sapori così riconoscibili e incisivi . I giapponesi ritrovano quella pulizia e precisione tipiche della loro cucina , ma con un flavour italiano . L ’ Assoluto vegetale , in particolare ( un intenso consommé , benvenuto dello Chef ) è molto apprezzato , credo sia perché inconsciamente lo collegano alla zuppa di miso ».
Grande attenzione al pairing
Piatti iconici , abbinati con grande cura ai calici : « Ad ogni cambio menu studiamo gli abbinamenti con il sommelier . Fra questi , uno che ci ha sorpreso particolarmente è il Raviolo con funghi pepe nero e olio al prezzemolo con la vernaccia di Oristano Cantine Contini . Un vino molto strutturato , pieno ma sapido , perfetto per l ’ abbinamento con pesce , frutti di mare , carni bianche . Sposarlo a questo piatto di pasta fresca dal profumo di bosco era quasi un azzardo . In realtà , vino e cibo lavorano in sintonia , esaltandosi a vicenda ». Fa eco il sommelier Isao Goki , giapponese come l ’ 80 % dello staff ( la conoscenza della lingua , in Giappone , è fondamentale ): « Con la cucina lavoriamo tutti i giorni gomito a gomito . La prima richiesta è per i vini francesi , che godono di un ’ alta reputazione . Ma essendo un ristorante italiano , le etichette italiane funzionano , qui più che altrove . In generale , se ordinano un francese scelgono da soli , se puntano all ’ Italia , si fidano dei miei suggerimenti . Il mio stile di comunicazione , però , è giapponese : parlo poco , osservo molto , intervengo solo quando serve . Lascio che sia il vino a parlare dopo aver capito , con poche domande , scelte , stile e budget del cliente », spiega . Con i vini italiani Isao Goki ha una relazione particolare : « Ho deciso di fare questo mestiere tanti anni fa , dopo essere stato folgorato da un calice : era il Chianti Classico 1996 di Fonterutoli . E pensare che prima di quel momento non mi piacevano i tannini !», ricorda . Alla sua prima esperienza nel Gruppo Bulgari , il sommelier gestisce una cantina di circa 4.000 referenze , la metà delle quali italiane . Molto apprezzata , in carta , una sezione dedicata alle donne produttrici pioniere del biologico , come Elisabetta Foradori e Arianna Occhipinti . A rispecchiare il grande interesse di tutto lo staff per la sostenibilità .
GLI INDIRIZZI
BULGARI NIKO ROMITO TOKYO 2 , 2-1Yaesu , 2 Chome-2-1 Chuo City , Tokyo Bulgarihotels . com
INTERTWINE KXM 1 Chome-2-4 Azabudai , Minato City , Tokyo Intertwine-km . jp