bilanciato , essere in grado di soddisfare le esigenze dietetico-gastronomiche di tutti . Questo significa avere opzioni per vegetariani , vegani e persone con intolleranze alimentari , senza compromettere il gusto e la qualità dei piatti o addirittura dare la sensazione di qualcosa di buttato lì a caso . La personalizzazione dei piatti in base alle preferenze individuali è un valore assoluto che rende l ’ esperienza ancora più unica per il cliente . |
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Personalità ed equilibrio nella carta dei vini
Vorrei che la carta dei vini fosse pensata in funzione dell ’ ambiente , con una selezione di etichette che non sia il copiaincolla di tutti i “ migliori ”, ma concepita ancora una volta per dare personalità ed equilibrio al tutto … compreso il prezzo . Il sommelier non deve dimostrare di essere una piccola enciclopedia dell ’ operaio vignaiolo , ma essere disponibile ad accompagnare i clienti nella scelta che lo rende sereno e non “ preparato e colto ”. L ’ obiettivo è offrire un ’ esperienza enogastronomica completa , non fare scuola di cucina o gastronomia . Il sapere in un professionista deve essere usato per avvicinare , non per allontanare il cliente .
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diatamente percettibile e che materiali e suppellettili siano coerenti con l ’ offerta gastronomica . Lo studio razionale del luogo deve includere tutte le percezioni del cliente e rendere l ’ esperienza sensorialmente eccellente , sotto tutti i punti di vista : l ’ acustica va studiata per poter conversare tranquillamente e i tavoli ben distanziati tra loro per garantire un po ’ di riservatezza . L ’ illuminazione ( uno dei miei vecchi crucci anche in cucina ) deve essere regolabile così che possa adattarsi ai vari momenti della giornata e calibrarsi sulla luce che proviene dall ’ esterno .
La selezione dei piatti
Il menu dovrebbe riflettere la stagionalità e soprattutto le caratteristiche delle materie prime . Ogni piatto dovrebbe essere realizzato utilizzando tecniche di cottura che ne preservino le proprietà nutritive e organolettiche . Ogni piatto andrebbe cucinato alla perfezione , mediando fra la propria conoscenza e le abitudini legate alla tradizione della zona in cui si è . La presentazione , elegante ma non eccessi-
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va , poiché troppi passaggi o arzigogoli non solo complicano la vita ai cuochi , ma rendono il tutto disarmonico con lunghi tempi d ’ attesa , piatti freddi , elementi slegati fra loro ... insomma un po ’ come dire più belli da fotografare che da mangiare .
Portare in tavola ... con competenza
Il servizio deve essere leggero , efficiente ma non invasivo o troppo “ friendly ”. Il cameriere deve saper rispondere a qualsiasi domanda relativa ai piatti in menu , suggerire abbinamenti con i vini , mediare su eventuali personalizzazioni o esigenze del cliente . Un buon cameriere deve anticipare i bisogni del cliente senza essere invadente . Un buon cameriere deve saper “ leggere ” il cliente per farlo sentire unico poiché ciò che conta è l ’ attenzione alle sue esigenze , non la mitizzazione del ristorante , dello chef o del piatto servito .
Proposte inclusive
Un ambiente ristorativo equilibrato dovrebbe , attraverso la stesura di un menu
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Obiettivo : mettere il cliente al primo posto
Come professionista , credo fermamente che cucinare non debba essere una mera operazione di marketing , ma un atto di valore e attenzione verso il prossimo . Ogni cliente non è solo una fonte di reddito , ma un essere umano con esigenze , desideri , paure , problemi , aspettative . Esattamente come tutti noi che facciamo questo mestiere . Il nostro lavoro è cercare il più possibile di soddisfare e superare tali aspettative . Questo significa mettere il cliente al centro del nostro lavoro , ascoltando le sue esigenze e facendo sì , attraverso il nostro sapere , che possa sentirsi speciale poiché è la sua soddisfazione la migliore pubblicità , il motore del nostro successo professionale ed economico ( non mediatico o social o quant ’ altro ). L ’ esperienza culinaria non si basa solo su gusti , sapori , colori di una pietanza , ma anche e soprattutto su sentimenti ed emozioni . Il ristorante che vorrei come cliente è un luogo dove ogni dettaglio è pensato per creare un ’ esperienza memorabile . Che , per ciò che mi riguarda , non significa stellata , costosa , iper raccontata o estremamente complicata per solo addetti ai lavori , ma un ambiente dove equilibrio e sapere , non tecnicismo , siano la parola d ’ ordine .
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