FOCUS
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GENERAZIONI A CONFRONTO : COSA SIGNIFICA GESTIRE UN RISTORANTE DI FAMIGLIA
a cura della redazione – foto di Lorenzo Moreni
LE ATTIVITÀ RISTORATIVE A GESTIONE FAMILIARE RACCONTANO STORIE , LEGAMI E TRADIZIONI TRAMANDATE DI GENITORI IN FIGLI . MA COSA SIGNIFICA PER LE NUOVE GENERAZIONI PRENDERE LE REDINI DI QUESTE ATTIVITÀ ? NE PARLANO TRE GIOVANI CHEF E IMPRENDITORI PARTE DELL ’ ASSOCIAZIONE JEUNES RESTAURATEURS ITALIA
C i sono realtà ristorative che racchiudono storie di famiglia , di tradizioni tramandate , di generazioni che si susseguono e di territori . Radici solide che oggi vengono protette e “ coltivate ” dalle nuove leve , dai figli e dalle figlie impegnati nel portare avanti una importante eredità culinaria e imprenditoriale . Lo fanno con quel desiderio di lasciare il segno tutelando l ’ anima e la filosofia dell ’ attività , talvolta arricchendola con una visione più attuale . Sono giovani chef e imprenditori che non solo preservano le ricette e le tecniche apprese fin da piccoli , ma si impegnano a rinnovare l ’ offerta gastronomica , integrando ingredienti locali e tendenze moderne . A parlare della loro esperienza sono tre chef , parte dell ’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia , che hanno raccolto il testimone dei ristoranti di famiglia proseguendone il racconto .
ALEX HASELWANTER RISTORANTE UNTERWIRT ( CHIUSA - BZ )
« Siamo aperti dal 29 aprile 1933 , quasi 92 anni di gestione familiare . Ciò che contraddistingue il nostro ristorante è prima di tutto l ’ autenticità dei piatti e l ’ atmosfera accogliente che riflette l ’ amore per la tradizione culinaria . Ma anche il fatto che siamo una piccola struttura e che teniamo ad avere un rapporto diretto con i nostri clienti ». Di padre in figlio quindi . Cosa ha significato crescere in una
famiglia di ristoratori ? Vivere ogni giorno a contatto con la cucina , l ’ ospitalità e il buon
mangiare . È un lavoro splendido , ovviamente se hai la passione per il cibo . Io devo ringraziare i miei genitori che mi hanno fatto capire fin dall ’ inizio il valore , l ’ attenzione verso la qualità e l ’ impegno richiesti per la gestione di un ristorante e di una attività come questa . Quanto è stato complesso per te e cosa significa oggi
essere entrato nella gestione ? È una continua sfida e uno stimolo . Da un lato bisogna preservare le tradizioni e la filosofia che hanno reso il ristorante speciale – e qui il plauso va ai miei genitori , che lo hanno trasformato da tipico sudtirolese a moderno e internazionale - dall ’ altro saper innovare e mettere la propria personalità , adattandosi alle esigenze dei tempi moderni senza tradire le radici . Il confronto tra generazioni è fondamentale , può essere un ’ occasione di crescita e un ’ opportunità per risultare competitivi nel tempo : il bagaglio di esperienze e saperi trasmessi dai membri più anziani si va a incontrare con le nuove idee e la visione più fresca delle nuove generazioni .
E la tua visione qual è ? La risposta giusta , a mio avviso , è un equilibrio tra tradizione e
modernità , ovvero mantenere la nostra identità con uno sguardo attento al futuro .
Cosa senti di aver portato in cucina ? Il mio arrivo ha portato soprattutto influenze asiatiche e orientali . Ho cercato di mescolare la tradizione con qualche elemento nuovo , senza mai perdere di vista la qualità e il rispetto per i prodotti . Una cosa che apprezzo è l ’ inserimento della frutta negli antipasti e nei primi , penso che dia quella freschezza e quell ’ acidità utile a ottenere un equilibrio di sapore e digeribilità .