DAMIANO DAL FARRA LOCANDA SAN LORENZO ( ALPAGO – BL )
« Crescere in una famiglia di ristoratori significa abbracciare uno stile di vita dove ambito privato e lavorativo si intrecciano in modo naturale , con il ristorante che diventa una vera e propria estensione della casa . Ho vissuto ogni giorno immerso in questo mondo , osservando l ’ impegno , la passione e l ’ amore che i miei familiari mettevano in ogni dettaglio . Tutto questo non solo mi ha ispirato , ma ha plasmato il mio modo di vedere il lavoro come un atto di dedizione e accoglienza ».
Cosa contraddistingue la vostra realtà ? Locanda San Lorenzo è aperta da 125 anni . Accogliamo ogni
cliente come se , appunto , stesse entrando a casa nostra , con calore , attenzione e un ’ atmosfera che invita a sentirsi parte della famiglia . Qui non offriamo solo cibo , ma un ’ esperienza autentica di convivialità e genuinità . Oltre un secolo di storia , generazioni a confronto .
Come lo vivi ? Non è sempre semplice , inevitabilmente ci si può scontrare
con idee e approcci diversi . Tuttavia , considero l ’ esperienza della generazione precedente una risorsa preziosa , un bagaglio di conoscenze e valori che mi guida . Allo stesso tempo , è primario riuscire a distinguere cosa di quella esperienza può essere applicato oggi e cosa invece richiede un cambiamento per adattarsi a un contesto in continua evoluzione .
Il tuo arrivo in cucina cosa ha portato di diverso ? Una visione più razionale del lavoro , focalizzata sull ’ efficienza
e sull ’ ottimizzazione delle risorse . Ho introdotto una maggiore attenzione alla riduzione degli sprechi e a un ’ organizzazione strutturata , elementi che contribuiscono anche a valorizzare ogni ingrediente e ogni gesto . È complesso gestire questo equilibrio in una realtà di
famiglia ? Non è facile , gli scontri sono quasi quotidiani , ognuno porta
il proprio modo di vedere le cose . Cerco di affrontare il passaggio , che so essere lungo e delicato , con pazienza e perseveranza , consapevole che il vero equilibrio si trova solo con il tempo e il dialogo .
LORENZO DI BARI DUE SPADE ( CERNUSCO SUL NAVIGLIO – MI )
« Il Due Spade è stato aperto dai miei genitori in un giorno di festa , era il 31 dicembre 1985 . L ’ idea di intrattenere divertendo è sempre rimasta : con le nostre proposte , con i piatti che ci raccontano ». Per te cosa significa essere cresciuto a contatto con la
cucina e la ristorazione ? Mi sento un po ’ come un albero con radici profonde e un
tronco solido , ovvero la mia famiglia e l ’ attività che ha creato , ma anche con una fronda rigogliosa di fiori e germogli , che rappresentano le mie idee . Non potrei essere quello che sono oggi senza tutto questo , senza ciò che mi ha ispirato , in primis mio padre . Per te quanto è stato difficile prendere le redini del
ristorante di famiglia ? La complessità è il segno delle grandi cose : serve una solida
conoscenza della tecnica , bravura , passione e determinazione per fare in modo che ogni sfida dia il risultato voluto . O si vince o si cresce !
E tu cosa senti di aver portato ? Non avendo più la possibilità di confrontarmi con mio papà
sono libero di esprimermi senza vincoli e nemmeno rimproveri , ma devo ammetterlo : come mi piacerebbe sentire la sua voce anche solo per un suggerimento . Posso dire che il mio arrivo abbia portato nuove passioni ma sempre espressione di quel Lorenzo che nel DNA ha il Due Spade .
87