GRANDE CUCINA 01-2025 | Page 80

LE PAGINE DEL VINO

IL PARERE DI GABRIELLA DI DIO

Gli errori da non commettere nella carta dei vini ? Costruirla senza seguire il territorio . Soprattutto in Italia , dove la geografia è un valore aggiunto !

Una carta dei vini che l ’ ha colpita ? Le Meurice Alain Ducasse a Parigi , bistellato con etichette da sogno .

IL VINO : EMOZIONI DA RACCONTARE

L ’ Executive Chef di Lefay Resort & SPA Lago di Garda Matteo Maenza

WINE & SPIRITS

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GABRIELLA DI DIO ACCOMPAGNA CON I SUOI CALICI UNA CUCINA DEL BENESSERE , LEGATA AL TERRITORIO E ALLE STAGIONI , DALLA TERRAZZA-GIOIELLO DEL LEFAY RESORT & SPA , SUL LAGO DI GARDA

P iemontese con sangue romagnolo e pugliese , Gabriella Di Dio ama il vino da quando era piccola : « Il suo profumo ha riempito le mie giornate sin dall ’ infanzia , grazie al nonno e al papà , che vinificavano in cantina ogni anno . Poi appena raggiunti i 18 anni ho iniziato a studiarlo , fino al diploma Ais ». A parte questo aneddoto , non ama molto parlare di sé , preferisce essere scoperta come una buona bottiglia . Dopo un periodo sul mar ligure , alla corte del Marin di Genova , la sommelier è approdata ad altre acque , dolci questa volta , da ammirare dalla terrazza del Gramen , il ristorante di Lefay Resort & SPA Lago di Garda . Lavorando su due menu da sette portate ispirati al giardino terapeutico del resort e al mondo acquatico : “ Per Aquam ” è un omaggio al clima mediterraneo del Garda , con piatti a base di pesce di mare e di lago , “ Per Agros ” parla del regno vegetale .

di Barbara Sgarzi

Raccontare il vino

Un osservatorio privilegiato , il suo , che vede una clientela ampia e internazionale , molto preparata sia sulle materie prime che sulle tecniche di preparazione . È soprattutto la regione a guidare le scelte dei clienti : « A Gramen la regionalità è fondamentale , soprattutto per i clienti stranieri . Inoltre , c ’ è grande interesse per il vino biologico , che è molto coerente con il concetto ispiratore del ristorante ». Ancora richiesti i vini rossi più strutturati , anche se , nota Di Dio , « Sono diventati un ’ eccezione . Oggi viene ricercato il piccolo produttore di nicchia , con lavorazione biologica ; in questo , le nuove generazioni di produttori sono avanti ». Vini che , al tavolo , vengono raccontati dalla sommelier con uno stile di comunicazione che lavora sull ’ emozione e le sensazioni : « Le nozioni tecniche servono , per essere credibili e avere una base più strutturata . Per me , però , è fondamentale entrare in sintonia con l ’ ospite . Lavoro molto sull ’ empatia , mi piace parlare della storia di un vino , raccontarne il lato emozionale , spesso arricchendo la narrazione con esperienze personali ». Per quanto riguarda la carta e gli abbinamenti , il lavoro è di gruppo , e capillare : « Da noi la formazione dell ’ intero staff è importantissima . La carta vini è il frutto

della conoscenza di cinque sommelier che lavorano in struttura : ogni bottiglia viene scelta e studiata per essere valorizzata , fatta conoscere ed essere scelta . I piatti vengono presentati a tutto il team , assaggiati e direi quasi vivisezionati nel dettaglio . Vengono condivise le tecniche di preparazione insieme allo staff di cucina e all ’ Executive Chef Matteo Maenza ; dopo , i pairing vengono studiati insieme al Maître e sommelier Salvatore Silvestro , per poi essere condivisi con Erminia Zusi , entrata da poco in staff sommelier ». Un abbinamento che l ’ ha particolarmente soddisfatta ? « Il nostro Cavolfiore brasato al sambuco , scalogno e alloro , piatto che rappresenta la complessità della semplicità , con una materia prima “ povera ” come il cavolfiore , e una preparazione di più di 24 ore . Il cavolfiore viene prima cotto sous-vide e poi completato in padella con una riduzione di sambuco . La consistenza creata dalla cottura rende l ’ ortaggio simile a una carne brasata : per questo lo serviamo con coltello da bistecca e lo abbiniamo ad un rosso , morbido e leggermente tannico , come il Nepomuceno di Cantrina , un blend di Rebo e Merlot prodotto nella parte sud del Lago di Garda , dove una parte delle uve subisce un leggero appassimento , rendendolo un vino elegante ma persistente ». Dopo il mare e il lago , se dovesse scegliere un paese straniero dove lavorare , quale sarebbe ? « Senza dubbio la Champagne . Vorrei diventarne ambasciatrice ».