Matteo Vergine chef di Grow Restaurant * e Stella Verde
Matteo Vergine in cucina e suo fratello Riccardo in sala , sono l ’ anima di Grow Restaurant . Nella provincia brianzola , due giovani portano avanti l ’ eredità del passato lombardo , l ’ amore per la terra alcuni progetti di Regione Lombardia e associazioni che si occupano di inserire nel mondo del lavoro ex carcerati e ragazzi con disabilità .
Qual è il rapporto tra fine dining e
sostenibilità ambientale ? Non mi piace molto definire la nostra
MATTEO VERGINE
La nostra cucina cerca di essere l ’ espressione del luogo in cui ci troviamo , riscoprendo e attualizzando l ’ eredità del passato
In che modo si declina il tema sostenibilità nella gestione day-byday della sua cucina ? La sostenibilità nella mia cucina è radicata nell ’ idea culinaria , in primo luogo si parte dalla volontà di valorizzare le materie prime e di conseguenza selezionare accuratamente i fornitori , preferibilmente locali , non solo per garantire un certo livello di qualità e freschezza , ma anche per poter impattare il meno possibile sull ’ ambiente e collaborare con le preziose comunità locali . Si passa poi all ’ azione , ovvero , bisogna saperle utilizzare sapientemente , riducendo al massimo gli sprechi e impiegando tutte le parti . Abbiamo un orto biologico a pochi passi dal ristorante con una zona compost , nella quale tutti gli scarti alimentari vengono impiegati per ricreare un terreno fertile e favorevole alla coltivazione .
e la voglia di conservarla e trasformarla in gusto . Una cucina ancestrale , che segue la natura e vede nell ’ essenzialità il suo focus .
Parliamo dei principi su cui si poggiano le fondamenta del progetto
Grow Restaurant . Grow nasce dalla volontà di riportare
in luce una cucina di campagna d ’ altri tempi dove selvaggina e fuoco erano il quotidiano . Abbiamo cosi eliminato la grande distribuzione collaborando direttamente con i cacciatori creando la giusta filiera tracciata tramite Carni del Bosco . Questa è per noi la scelta più sostenibile in assoluto . Abbiamo un orto che copre il 100 % del fabbisogno interno . Il nostro concetto di sostenibilità si allarga anche alla sfera sociale grazie a collaborazioni con realtà fine dining , abbiamo scelto di essere più diretti e sinceri basando tutto sul gusto , sul sapore , cosa dettata anche da una brigata ridotta sia in sala che in cucina . Cerchiamo di creare piatti dove vengono utilizzate tutte le parti sia degli animali sia dei vegetali , eliminando gli sprechi . Nascono così i nostri menu , vere e proprie monografie stagionali legate all ’ ingrediente . Alla base di tutto il progetto deve rimanere la sostenibilità economica , dei nostri clienti ma anche di chi lavora con noi .
Come si traduce questo ragionamento nelle attività
quotidiane in sala e in cucina ? Abbiamo studiato il passato , quando tutto aveva un vero valore , compreso il tempo , e abbiamo impostato un nuovo metodo di lavoro e di pensiero . Tutto ciò che entra nel ristorante deve avere una nuova vita , non deve essere sprecato . Creiamo i menù in maniera ciclica così da ridurre gli sprechi e ciò che non viene usato oggi , sarà usato certamente domani sfruttando il tempo come un ingrediente . Utilizziamo energia da fonti rinnovabili , non abbiamo gas e a oggi siamo plastic free all ’ 80 %, grazie all ’ u- tilizzo di tecniche di stoccaggio in vasi di vetro per evitare l ’ uso di sacchetti sottovuoto .
79