FOCUS |
del Biafora Resort , propone una cucina sintesi di un percorso di consapevolezza personale e di esaltazione di prodotti e materie prime provenienti da un territorio ricco di biodiversità .
Qual è l ’ essenza del progetto che c ’ è
dietro Hyle ? Hyle è un ristorante con quattro tavoli per
un totale di massimo dodici coperti . La cucina è letteralmente in sala , non solo a vista , per abbattere le barriere tra cliente e cucina e di conseguenza tra la cucina e il territorio . Hyle vuol dire proprio materia ed è il primo nome che i greci diedero alla Sila , definendo “ materia ” l ’ e- norme ricchezza boschiva del territorio . Il nostro stesso marchio è un richiamo al simbolo dell ’ intaglio a lisca di pesce che veniva praticato sul tronco dei pini larici per l ’ estrazione della pece . Dal nome ai simboli , tutto indica un legame semiotico e semantico profondo con le nostre terre .
Come si riesce a coniugare fine dining
e sostenibilità ? La ristorazione in generale dovrebbe
mettere il tema della sostenibilità ambientale al centro della propria mission . È una grande sfida , quella della cucina che rispetta i territori , gli animali e riconsidera il proprio impatto . In Hyle e nel nostro Resort lo facciamo selezionando
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materie prime realmente locali e stagionali . Rispettiamo i prodotti stagionali riducendo così l ’ impatto ambientale dei trasporti e soprattutto sostenendo le economie locali . Inoltre abbiamo un orto biologico con due piccole serre proprio dietro il ristorante .
In che modo questa urgenza entra nella pratica quotidiana della sua
filosofia di cucina ? Lavoriamo molto con tecniche che valorizzano ogni parte degli ingredienti , dagli scarti alla rigenerazione di sottoprodotti , limitando gli sprechi . Quando progettiamo il nuovo menu e iniziamo a selezionare le materie prime stagionali , ci chiediamo subito come limitare al minimo , o addirittura del tutto , gli scarti . Spesso gli scarti sono i veri protagonisti . Inoltre abbiamo implementato sistemi di cucina efficienti dal punto di vista energetico , con l ’ uso di apparecchiature a basso consumo e materiali riciclabili . Tutto il Resort è quasi autosufficiente dal punto di vista energetico .
Matteo Temperini chef del Ristorante Campo del Drago **
Nel cuore della Val D ’ Orcia , all ’ interno del resort Rosewood Castiglion del Bosco , l ’ executive chef Matteo Temperini ,
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ha fatto di questo luogo un ’ imperdibile meta culinaria , esprimendo nella sua cucina quella profonda connessione tra cibo , territorio e comunità .
Quali sono i ragionamenti alla base
della sua filosofia di cucina ? Amo la natura ed è un ’ enorme soddisfazione poter raccogliere dall ’ orto le verdure , la frutta e le erbe per i nostri piatti e questo è senza dubbio uno degli elementi fondanti della mia cucina . È in questi ingredienti che trovo la giusta ispirazione per dar vita ai menu , sempre basati sulla stagionalità e sui prodotti disponibili . Questi ultimi , sono gli altri due pilastri della mia filosofia .
Fine dining e sostenibilità : come
viaggiano in parallelo ? L ’ uno non esclude l ’ altro . Se vogliamo
definire il fine dining come una tipologia di ristorazione più raffinata , creativa e ricercata , non credo che questo impatti sul voler perseguire una filosofia sostenibile . L ’ impiego di materie prime di qualità elevata , non implica non poter rispettare l ’ ambiente e il territorio che ci circondano . Un processo di selezione e ricerca , affiancato da una lavorazione attenta degli ingredienti , garantiscono anche alla cucina più gourmet di poter “ voler bene ” alla natura .
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