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Chiara Pavan chef del Ristorante Venissa * e Stella Verde Michelin
Insieme allo chef Francesco Brutto , Chiara Pavan porta avanti l ’ idea di cucina ambientale , dove l ’ esperienza culinaria si lega a doppio filo con il territorio circostante e i suoi cambiamenti . Sullo sfondo , ma protagoniste , l ’ intera laguna e l ’ isola di Mazzorbo , dove si trova la tenuta Venissa , un coraggioso progetto di recupero viticolo e ospitalità sostenibile .
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specie invasive . Allo stesso tempo stiamo cercando di far conoscere , attraverso i piatti e le nostre parole , Venezia al grande pubblico e in particolare la laguna nord e le sue debolezze , affrontando temi come eutrofizzazione , innalzamento del livello medio del mare , risalita del cuneo salino e invasione di specie aliene . Abbiamo anche fatto una ricerca approfondita su come lavorare al meglio con gli avanzi . Per esempio , usiamo il lievito madre avanzato per fare la pasta o alcuni dolci , oppure il pane raffermo diventa una salsa di soia , ma senza fagioli di soia . Coltiviamo la maggior parte delle verdure che usiamo . Abbiamo deciso di dare a ogni ospite delle schede che spiegano le nostre idee all ’ inizio di ogni pasto .
Quali sono i suoi suggerimenti per invogliare i giovani professionisti a far parte di un cambiamento ormai
sempre più necessario ? Credo fermamente che ci sia la possibilità
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di cambiamento in questo ambito e che le nuove generazioni siano più consapevoli di quanto le nostre abitudini abbiano un impatto sull ’ ambiente , ma il cambiamento arriva soprattutto a livello di politiche e regole da parte delle istituzioni . Quest ’ anno ho preso parte al progetto Life Climate Smart Chefs e i ristoranti che vi partecipano potrebbero essere d ’ aiuto per dare un buon esempio . Sono dell ’ idea che l ’ educazione alla sostenibilità dovrebbe iniziare già nelle scuole .
Parliamo di futuro , cosa cambierà nei
prossimi anni ? C ’ è un crescente interesse per la cucina a
base vegetale in tutta Europa , ma molte persone sono abituate a mangiare carne . I ristoranti di lusso in Europa avranno più piatti a base vegetale , ma non possiamo prevederlo . Stiamo cercando di influenzare a livello culturale , ma il cambiamento dipende in gran parte dalle politiche adottate .
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Come definirebbe oggi la sua filosofia
di cucina ? La cucina ambientale nasce dalla necessità di proteggere la laguna veneziana e di raccontare i cambiamenti che , a causa del global warming stanno avvenendo in questo fragile territorio . Fin dal 2018 abbiamo intrapreso delle pratiche per contrastare attivamente questo cambiamento climatico : l ’ autoproduzione dei vegetali da semi ritrovati , l ’ eliminazione della plastica usa e getta , l ’ eliminazione della carne e l ’ utilizzo di proteine animali derivanti da
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