FINE DINING E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
FOCUS
76 di Mariacristina Coppeto
QUALE CONTRIBUTO È CHIAMATA A DARE L ’ ALTA CUCINA SUL TEMA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE ? IL FUTURO È OGGI E L ’ AZIONE DEI SINGOLI , ALLA LUNGA , PUÒ FAR ARRIVARE AI PIÙ LA CONSAPEVOLEZZA DELLA NECESSITÀ DI UN CAMBIAMENTO CULTURALE , PERCHÉ POI ANCHE LA POLITICA E LE ISTITUZIONI S ’ IMPEGNINO NEL FARE LA LORO PARTE NELLA CONNESSIONE TRA CIBO E AMBIENTE . NE ABBIAMO PARLATO CON QUATTRO CHEF , CON STELLE MICHELIN E STELLE VERDI , CHE SI SONO POSTI AL CENTRO DEL CAMBIAMENTO E CHE CI HANNO RACCONTATO LE LORO BUONE PRATICHE QUOTIDIANE CLIMATE GREEN
A do dalla cheffe Chiara Pavan che da anni conduce un discorso dal respiro internazionale che va oltre ciò che accade nel suo ristorante . Ne è un esempio , tra l ’ altro , la sua recente partecipazione come advisor del progetto europeo Life Climate Smart Chefs , coordinato da Fondazione Barilla , che ha coinvolto un gruppo di chef europei nella stesura di regole per la creazione di menu sostenibili per ridurre l ’ impatto ambientale e combattere lo spreco alimentare . Il 6 dicembre scorso , a Milano , cheffe Pavan ha premiato i vincitori del Climate Smart Chefs Award , che si sono distinti ttuare buone pratiche gestionali , applicare quel virtuosismo imprenditoriale lungimirante , spostare l ’ attenzione verso approcci più sostenibili , sono attitude che pongono il ristoratore e lo chef in una posizione in grado di influenzare l ’ intera filiera . La tensione verso un maggiore equilibrio che coinvolga sostenibilità ambientale , sociale ed economica è una responsabilità che va a ricadere a cascata sui comportamenti virtuosi di consumatori e fornitori . Ne abbiamo parlato con quattro chef in un viaggio ideale da Nord a Sud , partenper l ’ impegno e un approccio innovativo nella sostenibilità alimentare nella pratica quotidiana . « La cosa più importante che suggerisco ai giovani chef , è innamorarsi degli ingredienti , imparare la storia che c ’ è dietro ogni vegetale , dietro ogni pezzo di carne o pesce . Capire le origini , la provenienza e il loro percorso . Parlare con i produttori , riconoscere il loro lavoro . Cucinare è un atto d ’ amore , non verso se stessi ma verso il pianeta , la comunità » con queste parole cheffe Pavan conclude il suo intervento alla cerimonia finale del progetto Life Climate Smart Chefs . Dunque , lo chef è al centro del cambiamento , con un ruolo chiave concreto .