HOTEL MAJESTIC
N ° tavoli : 5 Menu degustazione per clienti esterni dell ’ hotel Caratteristica brigata di cucina e pasticceria : “ C ’ è un grande legame tra tutti i membri dello staff ”
GASTHOF WALDRUHE
N ° tavoli : 8 all ’ esterno e 11 all ’ interno . Max 40 persone Menu alla carta , con piatti del giorno o di stagione Brigata di cucina e pasticceria : Stefan fa tutto da solo Camere per pernottamento : 6
MATTHIAS KIRCHLER HOTEL MAJESTIC 4 * S ( RISCONE – BZ )
STEFAN SENFTER GASTHOF WALDRUHE ( SESTO-BZ )
« Considero la montagna la rappresentazione di me stesso , perché sono cresciuto e lavoro da sempre sulle montagne . Da essa prendo ispirazione per creare le mie ricette e nei piatti che propongo gli ingredienti del territorio sono la parte fondamentale . Tutto proviene infatti dai boschi che ci circondano , anche lo zucchero oppure il sommaco utilizzato al posto del limone ».
Come definiresti la tua cucina ? Moderna , alpina e nordica . Senza interferenze esterne , o ingredienti provenienti da altre parti che non siano la montagna . La mia cucina è radicata nel territorio e nelle sue tradizioni , quindi incentrata sull ’ esaltazione dei sapori dei boschi e della natura . Per scelta utilizzo materie prime poco conosciute , desidero far scoprire e apprezzare ingredienti meno noti , oppure assaporati usualmente in modo più semplice .
Quanto incide il legame con il territorio e i produttori locali ? Tutti i nostri piatti sono legati alla tradizione , anche per aiutare i
produttori e allevatori locali con i quali è nata ormai una grande fiducia . Spesso sono proprio loro una fonte di ispirazione , grazie al continuo confronto e volontà di raccontare il nostro territorio . Abbiamo anche un ’ altra fortuna , ovvero il nostro orto di fronte al ristorante da cui provengono molti dei prodotti utilizzati .
Quali sono le complessità ? Non è complesso gestire un ristorante in montagna , soprattutto
se si ha uno staff solido e fidato . Ma anche , come detto prima , se si ha la natura come fonte d ’ ispirazione . Più difficile è far conoscere la cucina territoriale ai clienti provenienti da tutto il mondo .
E per distinguersi ? L ’ unico modo è “ semplicemente ” quello di far provare i nostri
piatti . Credo però sia necessario anche portare la propria filosofia al di fuori delle mura del ristorante , per mostrare che la nostra
cucina non è solo canederli , speck e pane , ma molto di più . « Portare avanti un concetto di cucina di montagna per me significa preservare una identità , valori , radici , non perdere le tradizioni e rendersi conto che una volta con quel poco che avevano riuscivano a fare veramente tanto ».
Qual è la proposta del Waldrhue ? Una cucina classica di montagna vista attraverso una interpretazione più elegante , ma comunque fedele e che non segue le mode del momento . Ecco perché le materie prime sono fondamentali , direi la base primaria dei miei piatti . Ci affidiamo solo a fornitori della zona , in quanto ristorante Slow Food il nostro compito è anche quello di curare l ’ alta qualità di provenienza locale . Non solo , abbiamo il nostro campo di patate , l ’ orto con le varie spezie e verdure della stagione . Facciamo lo speck in casa e i funghi freschi dei nostri boschi arrivano sempre appena colti da mio zio .
Quindi un forte legame con il territorio ? Per me il territorio è tutto . È quello che mi fa andare avanti con
passione e determinazione . Quanto è complesso gestire una realtà ristorativa di questo
tipo ? Diciamo che l ’ inizio è stato difficile , perché ci troviamo in una
posizione nascosta . Però , con il passare degli anni , le cose sono cambiate e io posso dire di essere contento : chi viene nel nostro ristorante non lo fa per caso , ma perché ci conosce e apprezza quello che offriamo , risultato di tanto sacrificio e amore per la cucina . Alla fine , sono convinto che l ’ unico modo per distinguersi sia avere sempre un obiettivo e cercare di raggiungerlo con estrema onestà .
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