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COSA SIGNIFICA FARE CUCINA DI MONTAGNA E QUANTO È COMPLESSO DISTINGUERSI ?
di Chiara Marando
IN EQUILIBRIO FRA TRADIZIONE E MODERNITÀ , TRE CHEF RACCONTANO COSA SIGNIFICA PER LORO FARE CUCINA DI MONTAGNA , PORTARE AVANTI UN ’ ATTIVITÀ TRA I MONTI , DISTINGUERSI E FARSI RAGGIUNGERE DALLA CLIENTELA
L a cucina di montagna , con la sua ricca tradizione e i sapori autentici , è da sempre tra le più apprezzate proprio perché fermamente radicata nel legame con le culture gastronomiche del territorio e nel rispetto di una materia prima che richiama alla genuinità di produzione , al contatto con la natura e alla purezza di un contesto che vive in piena armonia con l ’ ambiente . Ormai da qualche anno , questa filosofia culinaria sta vivendo una sorta di rinascita nei ristoranti che hanno scelto di portarla avanti , siano essi fine dining o gasthof più tipici . Un ambito nel quale , gli chef non sono solo custodi di antiche ricette , ma veri e propri innovatori che reinterpretano ingredienti locali e tecniche tradizionali per creare esperienze uniche , nonché per raccontare la storia di una terra attraverso i suoi piatti più rappresentativi . Ma come si traduce tutto questo in pratica e quali difficoltà comporta ?
CONTRADA BRICCONI
Capienza ristorante : 24 persone interno ristorante Menu degustazione o alla carta : menu degustazione da 11 portate - menu degustazione da 6 portate per Under30 anni Come si compone la brigata : Chef Michele Lazzarini , Sous Chef Mattia Colacicco , Capo Partita ai primi Nicola Plebani , Capo Partita ai secondi Giulio Bonomelli , Pasticcera : Francesca Pizio Tipologia di produzione dell ’ azienda agricola : lattiero-casearia , allevamento
MICHELE LAZZARINI CONTRADA BRICCONI * ( OLTRESSENDA ALTA - BG )
« Fare cucina di montagna significa abbracciare la forza e la fragilità di un territorio unico , rispettandone la biodiversità e valorizzando ciò che la natura offre in ogni stagione ».
Come si esprime nella cucina di Contrada Bricconi ? La mia cucina è un dialogo tra il mondo agricolo di montagna
e la contaminazione fatta di viaggi , luoghi e persone . Ogni piatto rappresenta la tradizione locale , rivisitata in chiave moderna , omaggiando il lavoro quotidiano di realtà agricola .
Si può dire quindi ci sia uno stretto legame con il territorio ? Assolutamente sì , è parte di me , in quanto sono nato e cresciuto
in un paese di montagna vicino alla Contrada . Sono stati gli stimoli costanti di questi luoghi , territori e della natura ad avermi riportato qui per costruire un progetto insieme e Giacomo Perletti .
E parlando di materia prima ? È tutto . Per quello che non viene prodotto dalla nostra realtà
agricola ci appoggiamo a fornitori il più possibile locali creando una rete autentica e di qualità . Mi piace conoscere chi coltiva , alleva o produce ciò che utilizzo , perché nei loro gesti quotidiani trovo storie e valori che porto nei miei piatti . Vi trovate in un posto fuori dai classici itinerari : utto questo
rende complessa la gestione ? È una sfida quotidiana , ma è anche un grande stimolo . Il contesto
montano richiede adattabilità . Tuttavia , tutto questo contribuisce a rendere il lavoro più autentico e appagante .
Come distinguersi e farsi raggiungere ? Distinguersi significa essere autentici , ascoltare il territorio e i
suoi ritmi . Raccontare una storia che le persone possano sentire propria . Credo che la qualità parli da sola : un ’ esperienza memorabile porta il cliente a tornare e a far conoscere il nostro lavoro . Ma è altrettanto importante creare una comunicazione sincera e rispettosa , che rifletta l ’ anima del ristorante .