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sa , con presenza di liquido e / o oleosa , ma dichiara anche difetti quando appare gessosa e sfogliata .
Unghia
In sezione è la parte che si pone tra la crosta e la pasta , chiamata anche sottocrosta . Di essa si valuta lo spessore , l ’ evidenza e il colore .
Occhiatura
Indica la presenza e la distribuzione di alveoli nella pasta , da radi a diffusi , piccoli o grandi . Questo aspetto è correlato alla fermentazione e alla produzione di gas durante la maturazione , come nell ’ Emmental .
Erborinatura
Si evince dalla colorazione blu o verde derivante dallo sviluppo di muffe interne , tipica di formaggi come il Gorgonzola . La regolarità e la distribuzione dipendono dalla tecnica di perforazione e dall ’ aria introdotta nelle forme .
Il formaggio tra profumi e aromi
L ’ olfatto permette di cogliere i profumi ( la percezione per via ortonasale ) e gli aromi ( la percezione per via retronasale ). Vediamoli distinti nelle macrocategorie nelle quali sono abitualmente allocati i sentori che delineano il profilo olfattivo .
Lattico
Note di latte fresco , burro fuso , yogurt e cagliata acida , che dipendono dalla materia prima e dalla tecnologia di trasformazione .
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Vegetale
Erba appena falciata , fieno e sottobosco , note legate all ’ alimentazione delle lattifere e alle pratiche di affinamento .
Frutta secca ed essiccata
Mandorla , nocciola e uvetta , influenzate dal tipo di latte e dalle tecniche di stagionatura .
Fermentato
Sentore di sudore , cuoio o vello bagnato , che richiamano l ’ origine animale del latte e i processi fermentativi .
Speziato
Vaniglia , pepe e noce moscata , talvolta aggiunte direttamente al prodotto caseario , ma anche dipendenti dall ’ interazione tra materia prima e flora microbica .
Il formaggio al cospetto del sistema somestesico
Le caratteristiche tattili si dividono tra sensazioni percepite mediante palpazione e quelle avvertite in bocca . Nel primo caso i formaggi si classificano come molli , elastici , semiduri o duri , in base al contenuto di acqua e al grado di stagionatura . La cremosità è tipica dei formaggi freschi , mentre la rigidità e l ’ untuosità emergono nei prodotti stagionati . Nel cavo orale ancora si rileva la durezza , ma anche solubilità , friabilità e adesività che mettono in evidenza la struttura del prodotto durante la masticazione . Tra le percezioni particolari quelle dei cristalli di tirosina , presenti in
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formaggi molto stagionati , che scricchiolano sotto i denti . Ma in bocca il sistema somestesico si spinge alla diagnosi di percezioni di tipico chimico quali astringenza , piccantezza e metallico , influenzate dalla composizione del formaggio .
L ’ esame gustativo e l ’ armonia dei sapori
Il gusto è un organo di senso relativamente semplice , ma i formaggi lo soddisfano alla grande evidenziando tutte le famiglie di sapori attualmente conosciute : – dolce : associato ai formaggi freschi , è legato principalmente al lattosio residuo ;
– salato : determinato dal livello di salatura , ma anche dalla presenza di metalli alcalino terrosi della materia prima ;
– acido : dovuto principalmente alla fermentazione lattica e al conseguente abbassamento del pH .
– amaro : in genere un difetto , trova origine da errori di produzione della materia prima e nel processo , con pari frequenza .
– umami : discende dalla presenza di amminoacidi ed è tipico di formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano .
– grasso : percezione solo recentemente elevata a livello di sapore ( un tempo era considerata unicamente percezione tattile ), è associata alla percentuale di grassi .
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