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FOCUS
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IL FORMAGGIO AL GIUDIZIO DEI SENSI
CI SONO DEI CRITERI CHE DEFINISCONO LA PERCEZIONE DI UN FORMAGGIO : DALLA FORMA ALLA CONSISTENZA FINO ALLA CARATTERISTICHE PROPRIE DI SAPORE
di Luigi Odello analisi sensoriale del formaggio permette di com-
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prendere e descrivere le caratteristiche sensoriali di questo prodotto , considerato un simbolo della cultura alimentare mondiale . Esploriamo quindi i descrittori utilizzati per valutare i formaggi da un punto di vista visivo , olfattivo , tattile e gustativo , soffermandoci sulle correlazioni con la filiera produttiva .
La vista , la forma , la pasta
Il formaggio è , tra gli alimenti , uno di quelli che offre le maggiori informazioni già nella percezione della forma , del suo abito naturale . Diamo quindi una scorsa ai punti di osservazione e ai relativi significati iniziando dalla forma intera per poi passare all ’ aspetto al taglio , quindi della pasta .
Aspetto esterno
La superficie esterna può variare da pel- le ( nei formaggi freschi ) a crosta ( dura e spessa in formaggi stagionati ). La consistenza della superficie riflette la tipologia di prodotto , dalla mozzarella ( senza crosta ) ai formaggi stagionati che la evidenziano in modo consistente . Questo dipende dalla lavorazione e dalla maturazione , che influenzano la formazione e la conservazione del prodotto . La crosta può essere liscia , rugosa , fiorita , o con muffe , a seconda delle tecnologie applicate . Per esempio , i formaggi a crosta fiorita come il Brie si distinguono per il caratteristico colore bianco dovuto alle muffe che la ornano .
Colore della crosta
Si osservano tonalità che spaziano dal bianco al nero , passando per il giallo dorato e il rossiccio . Queste sfumature derivano dalla tecnologia produttiva e dai trattamenti applicati , come l ’ affumicatura o l ’ uso di muffe .
Aspetto della pasta
Può presentarsi compatta , colante , granulo-