Un erborinato a latte crudo di grande valore ma sconosciuto ai più è lo Strachitunt , nonostante si tratti di un formaggio DOP . Le origini lo accomunano a un ben più noto collega : nasce infatti in Val Taleggio , nella Bergamasca , e il suo nome significa “ stracchino tondo ”, che lo differenzia dalla tradizione degli stracchini quadrati . Un vero gioiello piemontese è Roccaverano , uno dei pochi formaggi caprini ad essere DOP , prodotto con latte crudo intero delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci . Ancora in Piemonte , il Montebore è un prodotto a Presidio Slow Food che incanta già allo sguardo , con la sua inconfondibile forma che ricorda quella di una torta nuziale . La ricetta prevede l ’ utilizzo di una miscela di latte crudo vaccino e ovino , elemento che gli conferisce un sapore unico . Spostandosi a Sud , nella terra dei pecorini si produce un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata : il Casizolu . Il suo territorio d ’ eccezione è il Montiferru , in Sardegna , dove si alleva la |
razza sardo modicana . Ottima e inusuale “ alternativa ” alle più note paste filate del sud Italia . Avere nel carrello dei formaggi anche referenze più note è un ottimo modo per rassicurare e allo stesso tempo invitare a nuove scoperte anche quella parte di clientela meno abituata a gusti inusuali e strutturati . Proponendo ad esempio alcuni evergreen con stagionature o affinamenti inconsueti . È il caso della Fontina DOP , eccellenza valdostana che ora si propone in tre differenti tipologie . Oltre a quella “ classica ”, il Consorzio ha ufficializzato l ’ esistenza della Fontina DOP Lunga stagionatura e della Fontina DOP Alpeggio . Quest ’ ultima , in particolare , offre la possibilità di un racconto completo sulle peculiarità organolettiche del formaggio d ’ alpeggio , oltre che del complesso e prezioso lavoro che viene svolto in altitudine dai casari . Rimanendo sulle lunghe stagionature e sui nomi noti , la proposta può includere una o più stagionature di Parmigiano Reggiano |
, proponendo ad esempio quello del Consorzio Vacche Rosse . La maturazione , in questo caso , parte da un minimo di 24 mesi ( a differenza dei 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale ). Ma è proprio la particolarità del latte a far sì che il sapore rimanga dolce e delicato , oltre che persistente . Così come l ’ aroma , che rimane delicato anche oltre i 30 mesi . Per proporre un formaggio a breve stagionatura , la Formaggella del Luinese ( prima DOP caprina in Italia ) incontra facilmente il gusto di ci cerca sapori dolci e delicati , con una struttura morbida e piacevolmente umida . Per aggiungere alla proposta di formaggi più noti anche una proposta di latte ovino , la scelta dei pecorini è assai varia . Una referenza meno nota viene dalla Basilicata e regala un profilo organolettico davvero interessante , che alle note piccanti della lunga stagionatura aggiunge odori caratteristici quali erbe di campo , fieno , erbe fermentate e nocciola tostata . |
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