FORNITORI D ’ ECCELLENZA
Formaggio Roccaverano
FORNITORI D ’ ECCELLENZA
Per costruire un carrello dei formaggi di valore è indispensabile potersi appoggiare a fornitori selezionati . Non ha bisogno di presentazioni Guffanti ( ad Arona ), che si definisce un “ allevatore di formaggi ”. La selezione punta solo a formaggi a latte crudo di animali liberi al pascolo , preferibilmente da tecniche produttive per le quali sia privilegiata la manualità e l ’ unicità del singolo formaggio . Real formaggi ( a Seregno ) ha una ricca selezione di formaggi che vengono da tutta Italia , dalle DOP più note a referenze di piccole produzioni e qualche incursione dall ’ estero , soprattutto dalla Svizzera . In provincia di Milano , Formagni si contraddistingue per la scelta di formaggi provenienti da piccoli caseifici , scelti per la loro etica , nell ’ ottica di una specifica valorizzazione di prodotti e territorio . Vasta scelta di formaggi sardi da Sarda Tellus , che permette di spaziare all di là dei prodotti più noti . Per inserire referenze d ’ Oltralpe , il Naso del Vino ( in provincia di Como ) propone una selezione ricchissima di formaggi francesi , dai freschi agli stazionati , dagli erborinati a varie tipologie di burro .
70 L ’ impatto regionale ( che conferma la
classifica sopra menzionata ) vede in testa la Lombardia , seguita da Emilia Romagna e Campania . In generale , aumenta la produzione di latte in Italia , che per il 2024 potrebbe chiudersi con una produzione di superiore ai 13 milioni di tonnellate , in aumento dell ’ 1,3 % circa . Insomma , l ’ industria casearia , nonostante le difficoltà legate al clima , gode di ottima salute .
Il carrello dei formaggi C ’ era una volta il carrello dei formaggi .
E se qualcuno non l ’ ha mai abbandonato , nella maggior parte dei casi sembra che stia tornando a prendere posto nei ristoranti . Soprattutto quei ristoranti che fanno del contatto con i territori , un tratto distintivo . Conoscere formaggi di piccoli produttori , e che quindi hanno spesso una produzione limitata , significa mettersi in viaggio , nel senso letterale del termine . Ecco quindi che la prima “ regola non scritta ” di un buon carrello dei formaggi , è quella di fare una selezione che sia frutto di una vera ricerca , perché le proposte siano una scoperta per gli ospiti e un ’ opportunità per creare una continuità con il menu del ristorante . Una buona varietà può partire da una selezione che offra i principali tipi di latte , e quindi oltre a quello vaccino , l ’ ovino , il caprino e il bufalino . All ’ interno di queste categorie è bene poi strutturare la proposta su diversi tipi di stagionatura e di tipologia della pasta . Ecco che la selezione può partire quindi da un formaggio fresco , a pasta molle , per poi proseguire con stagionature più lunghe . Sulle lunghissime stagionature , e quindi in generale sui gusti più complessi , è bene tarare l ’ offerta sul feeling che si ha con la propria clientela . Nulla è vietato , ma il formaggio , ancor più di altri prodotti , va “ spiegato ” e raccontato , prendendo per mano gli ospiti verso una lettura a tuttotondo . È un prodotto complesso il formaggio , con un costo elevato se si considera che non potrà essere conservato in frigorifero ma che avrà bisogno di cantine che ne proteggano la stagionatura .
Locali ? Nazionali ? Internazionali ? Anche qui , non esiste una regola . Esistono carrelli eccellenti completamente diversi tra di loro . Certo la proposta nazionale , e a cascata quella regionale , è tanto ricca e variegata da non avere necessità di proporre prodotti oltre il confine . Ma nell ’ ottica di un ’ offerta di tipo internazionale , abbinare una proposta più ampia , che sia anche di confronto con i prodotti locali , più essere di grande interesse .
Le chicche nel carrello dei formaggi Il carrello “ perfetto ” non esiste , ma ci
sono formaggi che possono regalare il piacere di nuove scoperte ai propri ospiti . Come le eccellenze segnalate da Slow Food e i formaggi DOP dei consorzi più piccoli . Ma insieme a questi , si possono abbinare prodotti più noti , dai sapori più rassicuranti , scelti però con cura da piccoli produttori oppure proposti in stagionature o affinature inedite . Qui ne segnaliamo alcuni .