ove va l ’ industria casearia , in quale direzione ? I numeri parlano di una produzione sempre in aumento , soprattutto per i formaggi più noti . Ma fuori da quei numeri c ’ è un mondo altrettanto vivace e in continuo fermento , quello delle piccole produzioni locali . Così piccole che , talvolta , non è possibile acquistarle se non direttamente nel caseificio di produzione . Ma che portano con sé grandi storie .

Un po ’ di numeri : il rapporto ISMEA

sui formaggi DOP I dati parlano chiaro : quelli del settore

caseario non sono numeri “ di contorno ” nell ’ economia agroalimentare . La “ DOP economy ”, in particolare , si conferma in ottima salute . A dirlo è l ’ ultimo rapporto ISMEA ( Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare ) riferito ai dati del 2023 . L ’ economia dei prodotti DOP e IGP ( in tutti i settori di riferimento ) è strategicamente vincente , forte dell ’ essere espressione dei territori e delle loro peculiarità ambientali , culturali , storiche e sociali . Si tratta , dati alla mano , anche di un sistema che rafforza l ’ occupazione . Nel settore caseario ,

per entrare nel vivo della questione , gli occupati della DOP economy sono oltre 90mila . Il trend è in crescita in tutti i settori , e quello dei formaggi spicca per la sua crescita del + 5,3 %, superando per la prima volta i 5,5 miliardi di euro di valore alla produzione . Con le sue 57 denominazioni , il comparto rappresenta il 60 % del cibo DOP IGP . Spostandosi dalle percentuali ai valori di mercato , il valore alla produzione supera i 5,5 miliardi di euro , e all ’ export oltrepassa i 2,7 miliardi di euro . Ma quali sono i formaggi DOP più venduti ? Poche sorprese , perché in testa c ’ è sempre il Grana Padano , che si conferma prodotto guida del mercato nazionale anche nei primi mesi del 2024 . Segue il Parmigiano Reggiano , che però registra una diminuzione della produzione rispetto all ’ anno precedente , con un calo del 9 % nell ’ esportazione . Al terzo posto , ma con numeri ben distanti , la Mozzarella di Bufala Campana DOP , seguita dal Pecorino Romano DOP ( che ha un aumento del 12,7 % con un fatturato record di oltre 267 milioni di euro ), poi dal Gorgonzola DOP e dall ’ A- siago DOP .

Tanti sono i “ carrelli eccellenti ”, ma qui ne vogliamo segnalare alcuni che ci hanno particolarmente colpito . A Milano , da non perdere quello dello chef Giancarlo Morelli al Bulk . Un vero e proprio viaggio nelle piccole eccellenze del territorio nazionale , con una scelta che racconta anche delle chicche internazionali . Spostandosi in uno dei “ regni ” del mondo caseario , ad Asti vale la sosta il carrello de “ Le Cattedrali ”, con i percorsi gastronomici dello chef Antonino Cannavacciuolo e il resident chef Gianluca Renzi . All ’ interno della Reggia di Venaria , da segnalare il carrello del Dolce Stil Novo con lo chef Alfredo Russo . Sempre in Piemonte , questa volta sul lago di Mergozzo , il carrello del ristorante Il Piccolo Lago con lo chef Marco Sacco ha una proposta casearia ricca e strutturata . Nella vicina Valle d ’ Aosta , non si può dimenticare Il Caffè Nazionale con lo chef stellato Paolo Griffa , da sempre particolarmente attento ai formaggi da proporre a menu . Tutt ’ altro concept , ma di grande carattere e accuratezza , la selezione di formaggi di Remedy , a Milano . Punto di riferimento per gli amanti del vino e degli spirits , abbina alle migliori etichette formaggi artigianali scelti con grande cura , insieme a salumi , crudi e altri bite d ’ eccellenza .

FOCUS

Il carrello dei formaggi di Bulk a Milano

69