FOCUS
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Gli abbinamenti più giusti
Un settore , quello dell ’ olio , che cresce di pari passo con la voglia dei consumatori , a casa e sulle tavole dei ristoranti , di cibi di qualità alta e dalla filiera controllata . « La nascita di Laudemio ha seguito la domanda di eccellenza dei consumatori : in Italia dal 2018 a oggi le vendite sono più che triplicate grazie a una nuova consapevolezza , un inedito interesse . Sono nati eventi dedicati e corsi per i consumatori , che poi diventano un volano , perché sono proprio i clienti a chiedere ai ristoratori di inserire oli di qualità nella loro offerta . Non esistendo una carta degli oli come quella dei vini , spesso è la domanda dei clienti a fare in qualche modo pressione sui ristoratori per adottare un olio di qualità più elevata », spiega . Sull ’ educazione al consumo Frescobaldi è attivo da tempo : « Partecipiamo a molti eventi dedicati , lavoriamo per informare anche in chiave anticontraffazione , un problema molto sentito nel settore , ma soprattutto facciamo divulgazione durante le visite in tenuta . Proponiamo degustazioni di olio insieme a quelle del vino e suggeriamo abbinamenti con i piatti », spiega . I suoi pairing consigliati puntano all ’ equilibrio e all ’ armonia dei sapori , per esaltare le caratteristiche di fragranza e piccantezza dell ’ olio : tutte le tartare , di carne e pesce , ovviamente le cotture alla griglia della tradizione toscana , ma anche proposte vegetariane o l ’ esaltazione dei piatti più semplici di ogni giorno , come le verdure grigliate o lesse . « Non abbiamo collaborazioni fisse con ristoranti in particolare , ma lavoriamo molto bene con molti chef che hanno scelto il nostro olio . Ad esempio , Marco Stabile , lo chef del fiorentino Ora d ’ Aria , ha pensato a uno spaghetto semplicissimo , pepe e parmigiano , da esaltare con il Laudemio . Quando i sapori sono così netti e puliti , l ’ olio giusto può fare la differenza », spiega Frescobaldi . Il suo sogno per l ’ immediato futuro ? « Ristoranti e chef che vadano oltre la semplice proposta dell ’ olio portato in tavola per finire il piatto a crudo , ma che propongano una vera carta degli oli , dando ai clienti la possibilità di scegliere il migliore per accompagnare ogni portata ».
Matteo Frescobaldi insieme allo chef Marco Stabile