LA NUANCE SMERALDINA DEL LAUDEMIO FRESCOBALDI BRILLA SULLE TAVOLE D ’ ITALIA E DEL MONDO . MATTEO FRESCOBALDI CI RACCONTA LA GENESI , I PIANI FUTURI E I PAIRING PIÙ AZZECCATI CON UN OLIO MOLTO AMATO IN ITALIA E ALL ’ ESTERO
di Barbara Sgarzi
L a sua bottiglia inconfondibile è sulle tavole dell ’ alta ristorazione italiana e il suo colore – un brillante verde smeraldo – stupisce al pari della fragranza . Lanciato nel 1989 , in tempi non sospetti , quando il discorso sull ’ olio non era ancora maturo come oggi , è stato una sorta di reazione alla gelata del 1985 , per rilanciare la produzione olivicola dopo quella tragedia climatica . A spiegarne la creazione è Matteo Frescobaldi , a capo del team dedicato : « Le olive provengono per la maggior parte dalla Val di Sieve , poi dalla Val di Pesa , Pontassieve , Rufina , fino alla zona dell ’ Impruneta e di Monte Spertoli . Si tratta di un olio multivarietà , ma la principale , che pesa per un 60-70 % circa , è la varietà Frantoio , tipica toscana ma diffusa in tutta Italia ». Olive che , per mantenere la qualità e combattere il peggior nemico dell ’ olio , l ’ ossidazione , sono raccolte al momento giusto e frante il più rapidamente possibile .
FOCUS
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Nessuna seconda scelta
« Noi vogliamo fare solo Laudemio , non esistono seconde scelte , per cui la selezione delle olive è fondamentale e la resa necessariamente molto limitata : da 200 mila ulivi , produciamo circa 200 mila bottiglie da mezzo litro », spiega Frescobaldi , che annuncia anche l ’ arrivo di un nuovo frantoio per mantenere la qualità a livelli sempre alti . Una curiosità : « Il caratteristico color smeraldo è dato dalle peculiarità climatiche di un territorio , quello nei dintorni di Firenze , dove le escursioni termiche sono notevoli già a fine estate , il che porta all ’ aumento delle sostanze fenoliche responsabili del colore . In costa , dove gli sbalzi climatici tra giorno e notte sono minori , si producono oli più dolci , dorati , delicati », spiega . Una caratteristica che si spera sarà conservata , dato il cambiamento climatico in atto : « Purtroppo , nelle nostre zone osserviamo già inverni troppo caldi . Questo significa che le piante non riposano quando do- vrebbero perché non fa abbastanza freddo , e che se arrivano gelate tardive , che non creerebbero danni a una pianta in letargo , ne possono causare molti se l ’ albero è già in attività , con fiori e foglie . Il 2024 è stato comunque un anno buono , l ’ ultima gelata è arrivata prima della fioritura e a settembre abbiamo avuto una quantità di olive da record ». Immaginato per accompagnare piatti della grande ristorazione , Laudemio è molto amato anche dai foodie di tutto il mondo : « Si trova in molti negozi selezionati , gastronomie ed enoteche di alta qualità . Nel mondo , la stima di vendita è di 70 % al dettaglio e 30 % nella ristorazione . L ’ estero pesa per un 65 % circa , mentre il primo mercato straniero è quello degli Stati Uniti », riassume .