POP CORN della pastry chef Elena Orizio
POP CORN della pastry chef Elena Orizio
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
58
Ingredienti per 4 persone PER IL CREMOSO AL MAIS Colla di pesce 10 g Mais frullato 225 g Panna 180 g Zucchero semolato 55 g
PER IL CRUMBLE AL MOSCOVADO Farina di riso 200 g Zucchero Moscovado 100 g Burro 100 g
PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO Caramello Zucchero 100 g Panna 50 g Burro 20 g Sale 5 g
GELAT Latte 250 g Panna 75 g Tuorlo 30 g Zucchero 30 g Destrosio 20 g Latte in polvere 17 g Caramello salato 100 g
PER LA SPUMA AL POP CORN Pop corn 75 g Latte 500 cl Panna 500 cl
Procedimento PER IL CREMOSO AL MAIS Ammollare la colla di pesce in acqua fredda , scioglierla in 80 g di panna e zucchero e unire il tutto ai restanti 100 g di panna più mais frullato . Adagiare in frigorifero e lasciar riposare per almeno 2 ore .
PER IL CRUMBLE AL MOSCOVADO Impastare tutti gli ingredienti a freddo fino ad ottenere un composto “ sabbioso ”; adagiarlo su una teglia e cuocerlo in forno a 180 ° per 12 minuti .
PER IL GELATO AL CARAMELLO SALATO Cuocere in una pentola , panna , latte e tuorlo e portare il tutto a 40 ° C ; aggiungere zucchero , destrosio e latte in polvere e portare a 70 ° C . Una volta raggiunta la temperatura , togliere dal fuoco e aggiungere 100 g di caramello salato precedentemente preparato . Far riposare una notte in frigorifero ; il giorno successivo , inserire il composto ottenuto nel mantecatore .
PER LA SPUMA AL POP CORN Inserire in una pentola i pop corn , il latte e la panna ; portare il tutto a 80 ° C , dopodiché coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare fino a completo raffreddamento . Una volta raffreddato , setacciare il composto e inserire il liquido ottenuto in un sifone per ricreare una consistenza spumosa .
Montaggio e finitura Posizionare con l ’ aiuto di un cucchiaio una porzione di crumble in mezzo al piatto e con l ’ aiuto di un sac à poche , aggiungere 5 gocce di cremoso al mais intorno al crumble . Utilizzando uno spallinatore per gelato , adagiare sul crumble una pallina di gelato al caramello e ricoprire il tutto con la spuma al pop corn .