ELENA ORIZIO
Età 28 anni Pastry chef Trattoria Contemporanea , Lomazzo ( Co ), 1 stella Michelin Formazione : Istituto Giovanni Falcone di Gallarate
IRENE TOLOMEI
Età 28 anni Pastry chef Aroma Restaurant , Roma , 1 stella Michelin Formazione : Laura triennale in scienze biologiche
Qual è la tua idea di pasticceria ? E . O . Non cerco prodotti strani o particolarmente innovativi . I miei
dessert sono dolci non dolci , rievocazione delle torte dei pranzi della domenica a casa della nonna , adattate per poter completare una degustazione . Mi piace far sorridere e giocare chi li mangia . I . T . Voglio fare dei dolci belli , buoni e tecnici . Voglio che chi mangia i miei dessert si renda conto che dietro c ’ è tanto studio , spero che pensi “ Chi ha fatto questo dessert sa quello che fa ”. Per me sarebbe il complimento più bello .
C ’ è un ingrediente per te sottovalutato in pasticceria ? E . O . L ’ aceto , lo amo molto , trovo sia un ottimo esaltatore di sapori . Lo inserisco nel chutney della pavlova , nel sorbetto al mandarino o nella marmellata di calamansi . I . T . Gli ortaggi . È un peccato relegarli solo al salato . Se trattati come la frutta possono dare le stesse soddisfazioni . Io ho realizzato dessert con i peperoni , le zucchine o i pomodori .
Il dolce che più ti rappresenta ? E . O . Mais , pop corn e caramello salato , un ricordo dei pop corn
che si mangiano al cinema . Rispecchia molto i miei gusti : non prediligo i dolci , ma amo molto i pop corn . I . T . Quello che mi ha fatto conoscere a Roma : il Colosseo che è una sorta di ricotta e visciole al piatto .
Cosa deve aspettarsi dal momento dessert chi viene a
mangiare al tuo ristorante ? E . O . In sala esco di rado ma tutti possono vedermi perché abbiamo la cucina a vista . La mia firma c ’ è sin dal carrello dei pani , ne cambiamo uno ad ogni portata . Finita la degustazione , sbarazziamo il tavolo e serviamo un predessert a forma di ciuccio , con cui è obbligatorio farsi un selfie . Poi serviamo il dolce , che è un po ’ più carico per il menu vegetariano , più leggero e fresco nel menu “ Coraggio ”. Per la piccola pasticceria si torna a giocare : abbiamo la ruota di maritozzi , ogni commensale può scegliere come mangiarlo : vuoto , con crema alle nocciole , marmellata di stagione o panna . Può anche decidere di portarlo a casa e mangiarlo a colazione la mattina dopo . I . T . Chi mangia da Aroma comincia a conoscere le mie creazioni dalle sette tipologie di pane che serviamo . Per il momento dolce cominciamo con un predessert che è una bevanda , un ricordo di latte e menta gelificata con un gel al lime e menta . Un ricordo delle mie origini romane , senza glutine e senza lattosio . Poi ho 5 dessert in carta di cui due non mancano mai : il Colosseo e il soufflé al cioccolato fondente . Alla fine serviamo 4 pezzi di piccola pasticceria che cambiano spesso anche se il cremino alle arachidi e la ciliegia sul brownie al cioccolato con cremoso alla ciliegia , ci sono sempre .
Come ti approcci al mondo delle intolleranze ? E . O . Ogni sera in sala c ’ è un intollerante o una persona allergica ,
Bisogna essere aperti a tutti . Ogni mio dessert , eccezion fatta per la torta di pane , è gluten free . Ho dolci vegan e senza lattosio , maritozzo compreso . Per quello senza glutine mi sto attrezzando . I . T . I miei dessert sono quasi tutti gluten free . Ne abbiamo inserito in carta anche uno vegano : un raviolo millefrutti con gelatina di pera , gel al lampone e caviale di mirtilli .
C ’ è un ingrediente che non ami e che per questo non usi ? E . O . Il rabarbaro lo uso con molta fatica . E poi il formaggio , ho
una specie di fobia . I . T . Non riesco a mangiare i kiwi , non li utilizzo perché non riuscirei ad assaggiare quello che faccio .
Il dolce che ami più di tutti ? E . O . La meringata . La amo follemente , è il dolce del mio compleanno e delle grandi occasioni , con i pezzettini di cioccolato e i marron glacé . I . T . I profiteroles , mi piace mangiarli e farli . Sono un dolce tecnico , se non conosci certe regole potrebbero anche non gonfiarsi .
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