SEGNI PARTICOLARI : GIOVANI E BRAVE
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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ELENA ORIZIO E IRENE TOLOMEI HANNO MOLTE COSE IN COMUNE , OLTRE ALL ’ ETÀ E ALLA PROFESSIONE . ENTRAMBE HANNO STUDIATO MOLTO PER ARRIVARE DOVE SONO E SONO CONVINTE CHE IL DESSERT AL PIATTO ABBIA UN RUOLO FONDAMEN- TALE ALL ’ INTERNO DELLA CARTA DI UN RISTORANTE
D ue giovani donne preparate e volitive rispondono alle domande della nostra intervista doppia sulla pasticceria da ristorazione . Elena Orizio dopo le esperienze da Buosi , “ I tigli in Theoria ”, “ The market place ” a Como , “ The Connaught ” di Londra , il “ Noma ” di Copenaghen e il “ Piccola Lago ” a Mergozzo ritrova gli amici Andrea , Christian , Davide e Mattia per intraprendere l ’ avventura di Trattoria Contemporanea . Irene Tolomei si laurea in scienze biologiche e capisce che la pasticceria è il suo mondo . La finale di Bake off , un corso in Cast Alimenti e uno stage da Gruè le aprono le strade della ristorazione che passano da Villa Crespi e arrivano a Palazzo Manfredi nella sua Roma .
Cosa fai nella vita ? Elena Orizio : Mi occupo dei pani e dei dessert di Trattoria Contemporanea . Ma siccome il nostro è un progetto condiviso mi capita anche di gestire gli eventi o le partite in cucina . Irene Tolomei : Sono la pastry chef del ristorante Aroma e dell ’ hotel di Palazzo Manfredi , mi occupo dei dessert , della panificazione e delle colazioni del ristorante , dell ’ hotel e spesso preparo anche le torte per il nostro bar The Court .
Chi consideri i tuoi maestri ? E . O . Sono una persona a cui piace sperimentare e non seguire
alla lettera gli insegnamenti , ma nella vita i maestri servono e io ne ho avuti tanti . Il mio professore di cucina all ’ alberghiero che mi ha fatto innamorare dell ’ arte bianca . Denis Buosi , il mio primo datore di lavoro , mi ha insegnato tutto sul cioccolato . Dal pasticcere del “ The Connaught ” di Londra , che era francese , ho imparato la precisione e il rigore . Marco Sacco del Piccolo Lago , mi ha insegnato a fare dessert giocosi e allegri mentre a Stefano Ferraro al Noma ho rubato il loro sistema , fatto di organizzazione e contaminazioni , tanto diverso da quello a cui ero abituata . di Lydia Capasso
I . T . Sono diplomata al Cast Alimenti , il mio maestro è stato Pierpaolo Magni e mi sono sempre ispirata a Iginio Massari . Ma il mio maestro sul campo è stato Felice Venanzi di Gruè con cui ho fatto uno stage . È lui che mi ha dato l ’ impronta e mi ha insegnato come impostare il lavoro .
Chi è secondo te un pasticcere da ristorazione e che
caratteristiche deve avere ? E . O . Deve avere tanta apertura mentale e pazienza . Deve ricavarsi spazi e tempi all ’ interno di una cucina , deve costruirsi una tranquillità mentre attorno a lui c ’ è confusione . Le sue creazioni sono le ultime ad uscire e mentre aspetta il suo turno deve anche aiutare gli altri . Il pasticcere da ristorazione insomma non deve essere solo un pasticcere . Io molto spesso sono al pass e gestisco il servizio . I . T . Un pasticcere da ristorazione crea un dolce effimero , che deve stupire quel poco che dura e deve lasciare un buon ricordo . Il suo è un lavoro meno standardizzato e monotono rispetto a quello di un pasticcere da laboratorio . È come un sarto che deve cucire un abito su misura , deve quindi anche adattarsi alle esigenze del cliente . Io ho una laurea in scienze biologiche e mi piace pensare che il lavoro di un pastry chef sia un connubio tra arte e scienza .
Che rapporto deve avere con lo chef ? E . O . Di collaborazione pura . Per me in cucina non devono esserci divisioni nette , ci vuole scambio reciproco . Noi a Trattoria Contemporanea siamo una squadra . I . T . Di grande fiducia , lui è comunque il tuo capo . Lavoro da 4 anni con Giuseppe Di Iorio , il mio rapporto con lui non è sempre stato facile , ho dovuto conquistarmi la sua fiducia e , senza perdere la mia identità , adattare la mia idea di pasticceria alla sua cucina che è concreta e golosa . Da lui ho imparato tanto , è grazie a lui che quando creo i miei dessert mi chiedo sempre “ Cosa stai mangiando ?”