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apprezzato . La pasticceria è il regno del pastry chef Salvatore Gattullo e sforna delicatezze per ogni momento della giornata , dalla colazione alla nuova merenda al cioccolato che è stata proposta per tutto il mese di dicembre . Alberto Fol racconta che a Venezia c ’ erano gli “ spezier de fin ” che facevano a gara a chi proponeva la cioccolata migliore e più aromatica . L ’ appuntamento pomeridiano ha voluto rendere omaggio a questa antica tradizione . La carta cambia con le stagioni e ci sono anche piatti dedicati a eventi speciali come il carnevale (“ scherzosi ” li definisce lo chef ). A pranzo al Club del Doge si serve un menu più snello dedicato alla
Spaghettone di grani primitivi in salsa , trippe di baccalà e gremolada
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Anguilla , nervetti , rafano , broccolo fiolaro di Creazzo e maionese acida |
tradizione veneta mentre alla sera le proposte sono un po ’ più strutturate . Nel menu invernale si trovano piatti come pasta e fasioi di Lamon e pastin – un macinato di salsiccia tradizionale del bellunese di cui ogni famiglia ha la ricetta segreta – e chimichurri ; baccalà mantecato con fondente di porro e polvere di alloro e naturalmente il fegato alla veneziana servito con una polenta di mais ottofile rosso scovato da un piccolo produttore di Noventa . D ’ altra parte , riflette Fol « La cucina veneta è l ’ espressione di un territorio davvero vario , che spazia dal mare di laguna alle colline del Prosecco , dalla montagna , agli altopiani , con prodotti molto |
particolari e con tante piccole aziende che hanno voglia di fare qualità . Pensiamo solo alla moeca , al radicchio di Treviso , ai garusoli oppure gli asparagi di Bassano , le castraure di Mazzorbo , il pomodoro Nasone del Cavallino . Quando li racconto ai clienti li conquisto ». La cena al Griiti è un riassunto della regione nella sua interezza : anguilla con nervetti , rafano , broccolo fiolaro di Creazzo e maionese acida , oppure branzino pescato all ’ amo con spuma di ricotta del Cansiglio e ancora spaghettone di grani primitivi in salsa di trippe di baccalà con verdure leggermente piccanti e gremolada . La clientela del Club del Doge è eterogenea , internazionale certo , ma anche locale e persino di veneziani , che seguono lo chef da sempre . Sono tanti i progetti in cantiere al Gritti , ispirati dalla sensibilità ambientale ed etica di Alberto Fol e accolti dal Gruppo Marriott : dagli orti già operativi a Mazzorbetto che le loro seimila piante di carciofi ( le celeberrime castraure ) a quelli in arrivo ; dall ’ attenzione al consumo di acqua e all ’ abolizione della plastica ; dall ’ accordo con i frati della Chiesa del Redentore per smaltire gli eventuali esuberi e con la Comunità di Sant ’ Egidio per il pranzo e la cena di Natale per chi è meno fortunato . « Pensi che solo in Veneto ci sono 48.000 persone che non hanno mezzi di sostentamento » – chiarisce lo chef . In fondo non occorre molto per fare in modo che la sostenibilità non sia solo una facciata , ma diventi un aiuto quotidiano per molti . |
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