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RISTORAZIONE DA HOTEL
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Convertito in hotel dalla fine dell ’ 800 , il palazzo ha sempre conservato l ’ allure di un ’ abitazione privata . Il restauro del 2013 si è ispirato alla storia dell ’ edificio con un occhio di riguardo per l ’ arte ; si pensi ai quadri settecenteschi di Pietro Longhi a cui è intitolato il bar dell ’ hotel o la recente acquisizione del ritratto del doge Andrea Gritti della scuola di Tiziano , posizionato sopra il caminetto della Explorer ’ s Library . 82 sono le camere e suite , alcune dedicate agli habitués illustri : Ernest Hemingway , Somerset Maugham e John Ruskin . Sontuosa e opulenta è la sala da pranzo del ristorante fine dining Club del Doge , tutta broccati della maison Rubelli , stucchi dorati , fiori freschi , come si conviene a una vera residenza nobiliare .
Cucina veneta a tutto tondo
A governare le cucine di questo splendore è Alberto Fol , originario di Treviso ma cresciuto a Falcade , nelle Dolomiti bellunesi . Veneto di montagna , dunque , con una carriera cominciata proprio come commis al Gritti all ’ inizio degli anni 2000 e proseguita in molti dei grandi alberghi veneziani , dal Des Bains del Lido fino all ’ Europa & Regina e al Danieli per poi tornare al punto di partenza come Executive Chef . Molto si è detto sulla sua cucina veneta a tutto tondo , dalle montagne al mare , però Alberto per presentarsi parla prima di etica che di piatti . « Nella mia carriera ho sofferto tanto e mi sono sempre detto che se mi fossi trovato a gestire
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una cucina avrei pensato prima di tutto all ’ ambiente lavorativo . Oltre alle stelle rosse e verdi dico sempre che ci vorrebbe una stella etica » – spiega lo chef . E continua : « Certo un po ’ di rigore è inevitabile , ma occorre valorizzare le persone e creare ambienti non tossici . Non si può e non si deve lavorare venti ore al giorno per soddisfare capricci ; dobbiamo ricordarci che c ’ è una vita da vivere con le persone a cui si vuol bene . Io sono contento di aver visto crescere i miei figli , di averli accompagnati alle gare di sci , di esserci quando hanno bisogno . La carriera e i riconoscimenti sono preziosi , ma è necessario trovare un equilibrio tra vita lavorativa e vita privata ». Come dargli torto ?
Ristorazione diversificata
La brigata del Gritti conta una trentina di persone che si occupano dei due outlet principali : il Bar Longhi e il Ristorante Club del Doge , che si sdoppia nella terrazza estiva . La terrazza sul tetto della Suite Redentore , invece , ospita eventi esclusivi . Poi c ’ è la Gritti Epicurean School , la scuola di cucina , nello stesso ambiente della chef ’ s table . È una delle prime scuole di cucina di Venzia , è aperta a tutti , si impara a fare la pasta fresca o si imbastisce un intero menu a partire dagli ingredienti che offre il mercato di Rialto , visitato insieme agli allievi . « Da quando sono arrivato al Gritti l ’ offerta gastronomica è cambiata tanto . Sono originario delle Dolomiti bellunesi per cui cerco di abbinare i prodotti
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della montagna con quelli del mare ; nella mia cucina ci sono le erbe selvatiche e i burri di malga che si accompagnano magari alle capesante o ai garusoli , secondo l ’ estro del momento . Il levistico , che è un sedano di monte , l ’ ho utilizzato prima che andasse di moda perché mi ricorda mio nonno , che mi curava il mal di gola proprio con il suo gambo ( e con la grappa !)» – racconta Fol . Al The Gritti Palace gli outlet gastronomici sono aperti anche agli ospiti esterni , ma il breakfast è condiviso solo nel caso in cui lo spazio lo consenta . La novità introdotta da chef Fol è il brunch estivo in terrazza , la domenica : un momento di relax molto
Garusoli , gnocchi di semolino , bieta , limone e levistico
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