IL COLOSSEO : RICOTTA & VISCIOLE
IL COLOSSEO : RICOTTA & VISCIOLE
della pastry chef Irene Tolomei
Ingredienti PER LA RICOTTA MANTECATA Ricotta di pecora 1 kg Zucchero 200 g Baccello di vaniglia 1
PER LA TERRA DI PASTA FROLLA Burro 300 g Zucchero 200 g Baccello di vaniglia 1 Limone ( scorza ) 3 g Sale 2 g Tuorlo plus 80 g Farina 00 500 g
PER IL GEL DI VISCIOLE Purea di visciole 400 g Acqua 93 g Zucchero 9 g Agar agar 4 g
PER IL SORBETTO ALLE VISCIOLE Acqua 300 g Zucchero 140 g Neutro 3 g Purea di visciole 360 g Confettura di visciole 120 g
PER LA GELATINA DI VISCIOLE Succo di visciole 150 g Zucchero 24 g Agar agar 2 g Purea di visciole 20 g
PER LE MERINGHE Albume 100 g Zucchero semolato 100 g Zucchero a velo 100 g
Procedimento PER LA RICOTTA MANTECATA Passare al Bimby tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo , evitando di scaldare il composto .
PER LA TERRA DI PASTA FROLLA Impastare tutti gli ingredienti , congelare in panetti . Successivamente grattare con una grattugia a maglia grande e cuocere su silpat a 170 ° C per circa 10 minuti . Poi frullare .
PER IL GEL DI VISCIOLE Portare a ebollizione tutti gli ingredienti , poi raffreddare rapidamente in una teglia . Successivamente frullare .
PER IL SORBETTO ALLE VISCIOLE Portare a 70 ° C i primi 3 ingredienti , raffreddare rapidamente . Raggiunti i 30 ° C unire gli altri ingredienti e mescolare . Mantecare .
PER LA GELATINA DI VISCIOLE Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore , colare e raffreddare su un vassoio , poi coppare .
PER LE MERINGHE Schiumare l ’ albume e versare lo zucchero semolato . A meringa stabile aggiungere delicatamente lo zucchero a velo . Seccare in forno con la forma desiderata .
Montaggio e finitura Spolverare la polvere di visciole sullo Stencil per creare l ’ immagine del colosseo . Adagiare la gelatina di visciole e spuntonare sopra con la ricotta mantecata alternata al gel di visciola . Aggiungere delle meringhette croccanti , dei lamponi lyo e decorare con fiori eduli . Adagiare sulla terra di pasta frolla una querelle di sorbetto alle visciole .
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