LINGUINE , MANDORLE E KATSUOBUSHI E PEPE SANCHO dello chef Antonio Cuomo
INGREDIENTI Per la panna affumicata Debic Panna Culinaire 300 g Trucioli di cedro
Per l ’ emulsione di mandorle Mandorle bianche 200 g Debic Panna Culinaire affumicata 300 g Tozazu 30 g Katsuobushi 20 g Pepe Sancho 3 g Sale 3 g
Per completare Linguine di grano duro 240 g Polvere di pomodoro Mandorle tostate Foglie di acetosella
PROCEDIMENTO Per la panna affumicata Con il supporto di un affumicatore , affumicare la panna a freddo . Ripetere l ’ operazione di affumicatura minimo 3 volte in modo tale da raggiungere un sapore intenso .
Per l ’ emulsione di mandorle Tostare le mandorle in forno a 140 ° C facendo attenzione a non imbrunirle troppo . Una volta pronte , metterle a bagno una notte in acqua . Il giorno successivo scolarle e frullare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e cremoso .
MONTAGGIO E FINITURA Cuocere le linguine in acqua bollente correttamente salata , quando sono pronte scolarle e condirle con l ’ emulsione . Impiattare e decorare con la polvere di pomodoro , mandorle tostare e le foglie di acetosella .
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