FOCUS

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L ’ essenza del mestiere di chef si traduce in una forma d ’ arte in cui si fondono studio , manualità e visione . Ne parliamo con Antonio Cuomo , Culinary Advisor di Debic , attraverso una riflessione attenta sul ruolo della formazione , sull ’ importanza di conoscere a fondo le materie prime e sull ’ impatto della tecnica nella creazione culinaria . Un racconto che intreccia ricordi personali , consigli per le nuove generazioni e un approccio ispirato alla valorizzazione della qualità , come dimostra la sua passione per i prodotti Debic .

Che tipo di formazione hai avuto ? Sono “ figlio d ’ arte ”, quindi per certi versi mi considero avvantaggiato . Definirei la mia formazione molto lineare : ho studiato presso la scuola alberghiere e poi ho fatto numerose esperienze sul campo . Ho sempre preferito strutture alberghiere di lusso , perché credo che l ’ hotel dia una formazione completa a 360 °. Tra le più importanti , dove ho svolto i primi passi come stagista , il Grand Hotel Villa Cora a Firenze e il Grand Hotel Peninsula a Creta .

Alla luce di oggi avresti voluto fare un percorso formativo diverso ? Credo che come tutti noi , se mi guardassi indietro cambierei probabilmente qualche scelta . Vero anche che sono molto rigido con me stesso e tendo a voler fare sempre meglio , però ritengo di aver fatto un percorso molto variegato . Una cosa che sicuramente avrei voluto fare è un periodo da borsista / stagista presso una delle tante scuole di Alta formazione oggi presenti in Italia .

Quel fra le attuali risorse disponibili per la formazione cosa avrebbe facilitato la tua crescita professionale ? Sicuramente ai miei tempi era molto diverso . Il web oggi fornisce informazioni molto velocemente e ti dà moltissime opportunità . Basta solo pensare ad un corso di aggiornamento fatto on line comodamente da casa : questo ai miei tempi era un ’ utopia !

Quali sono i punti imprescindibili nel percorso di studi di uno chef ? Questo è un lavoro che mixa molto conoscenza e manualità , sicuramente bisogna combinarne entrambi dosandoli e dando loro lo stesso peso . Studio ed esperienze lavorative diverse sono elementi fondamentali per la crescita di uno chef .

Se esistesse un percorso di formazione ideale quale sarebbe ? Cosa suggerisci alle nuove leve ? Difficile rispondere a questa domanda , diciamo che il nostro lavoro offre infinite possibilità , ognuno sceglie quelle che calza meglio secondo le proprie esigenze . Di sicuro bisogna passare attraverso al sacrificio e la voglia di mettersi in gioco . Quest ’ ultima , soprattutto , è la parte più importante per chi vuole intraprendere questa strada . In Italia abbiamo tantissimi chef e ristoranti che danno questa opportunità fungendo proprio da nave scuola , basti pensare a ristoranti iconici come Bottura , Beck , Cracco , Oldani ,

solo per nominarne alcuni , ma la lista è lunghissima !

Il compito di uno chef non è solo cucinare bene , ma gestire la propria cucina , la brigata , conoscere le tecniche e le materie prime . Quanto la tecnicità di una materia prima e il conoscerla aiuta uno chef ? A me piace definire lo chef come un direttore di orchestra , la simultaneità delle cose da gestire sono davvero tante . In prima linea metterei però la conoscenza della materia prima , la sua storia e la qualità . Ho iniziato a cucinare da piccolo e ho sempre pensato che utilizzare ingredienti di qualità aiutasse nel risultato finale . Un prodotto di qualità fa assolutamente la differenza . Debic di questo ne fa un vanto e per questo io ne sono innamorato dei suoi prodotti e della sua filosofia .

Qual è il tuo approccio con i ragazzi in stage ? Essendo professionalmente anche un formatore credo che la risorsa della stage , sia una risorsa da formare e responsabilizzare seguendola e accompagnandola verso il mondo del lavoro , mi piace pensare di instaurare un rapporto di famiglia , dove il ragazzo si fida e ti segue nel percorso fino a compiere poi i primi passi da solo .

Qual è il piatto che per primo ti ha lasciato soddisfatto e quale piatto invece proporresti oggi ? Ricordo il mio primo piatto dove la critica gastronomica mi aveva citato e puntato i riflettori sul mio operato . Ero alla mia prima esperienza di chef , quindi un ’ emozione molto forte decisamente indimenticabile . Il piatto in questione era dessert della nostra tradizione , mi ero concentrato sull ’ estetica e l ’ aggiunga di ingrediente abbastanza ostico , la birra ... quindi il tiramisù alla birra , ma parliamo di molti anni fa ahimè . Oggi proporrei “ Linguine , mandorle , pepe sancho e katsuobushi ” di cui trovate di seguito la ricetta ... perché in cucina , di fatto , non devono esistere segreti ! www . debic . com