fare prima », ammonisce Maurizia . “ Sapori eoliani ” commercializza capperi e cucunci sott ’ olio e sotto aceto , conserve di pesce , sughi e la famosa salsa eoliana , inventata quarant ’ anni fa per la Sagra del Cappero : soffritto d ’ aglio , capperi , salsa di pomodoro , peperoncino e prezzemolo , perfetta con le pennette rigate . |
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ta quintali l ’ anno . Piante speciali , le uniche su oltre cento varietà esistenti al mondo ad avere fiori con otto petali ( varietà Torindino ), il che significa maggiore protezione dei boccioli , più morbidezza e più profumo . Ma dopo quattro generazioni di produttori , oggi Maurizia ha due emergenze pesanti da governare : il cambiamento climatico e la mancanza di forza lavoro specifica . Da una parte si piantano alberi da frutta per attirare le api impollinatrici , dall ’ altra ci si scontra con i tempi di maturazione ridotti e concentrati , a fronte dei quali mancano le mani per la raccolta .
Capperi : una produzione che richiede attenzione
« Una volta la stagione durava dai primi di maggio a fine agosto . L ’ anno scorso il 10 luglio abbiamo dovuto smettere . Una specie di mosca olearia , che una volta arrivava a fine agosto , ha attaccato le piante in sofferenza per troppo caldo e mancanza di piogge primaverili . Per lo stesso motivo , alte temperature e stress idrico , i fichi sono stati attaccati
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dal punteruolo nero , che ha provocato una tremenda morìa di piante . Siamo in crisi anche per la penuria di personale , specialmente per quanto riguarda le donne , che sono le raccoglitrici migliori perché hanno manualità , precisione e pazienza . Quando si raccoglie , basta rompere la puntina e la pianta , che inizia la sua produzione al quinto anno e può vivere fino a cento , smette di crescere ». La lavorazione dei capperi prevede che questi , dopo la raccolta , vengano fatti riposare per una settimana , aggiungendo fino al 20 % di sale marino , rimescolando . Ogni giorno si battono per evitare le muffe , stando attenti all ’ acqua di salagione , che irrita gli occhi . Trascorsi circa tre mesi , quando l ’ acqua di vegetazione si asciuga e i capperi cominciano a cambiare colore , sono pronti . La crivellatrice li seleziona in base al calibro , da sette a quattordici millimetri . Tre calibri : il piccolo per guarnire , il medio e il grosso per la cucina . Per dissalarli si usa il doppio dell ’ acqua rispetto al volume , da cambiare tre volte ogni paio d ’ ore . « Ma mai farlo nell ’ acqua calda , magari pensando di |
Del cappero non si butta nulla
L ’ ultimo cimento del duo Martina & Maurizia riguarda le foglie . Ancora una volta , sincera e diretta “ comme d ’ habitude ”, Martina svela la sua fonte d ’ ispirazione . « Nel 2017 , durante l ’ evento “ Care ’ s ”, portai Norbert Niederkofler a vedere le coltivazioni dei capperi . Passeggiando nei campi mi disse , “ Che belle foglie , non ne fate nulla ?” La cucina tradizionale non prevedeva altro che la salatura delle cimette . Allora ho messo insieme il ricordo di quella preparazione , le parole di Norbert e un piatto con foglie di cappero gustato a Santorini . Così , le foglie salate e sott ’ olio , con la loro bella consistenza tenace , sono entrate nella mia cucina a pieno titolo . Come le utilizzo ? La ricetta più semplice è la frittura in pastella , che le rende super golose , e poi sulle bruschette , per decorare le pizze e dare sapidità alla tartare ». Per andare incontro alle esigenze di Martina , Maurizia ha attivato una raccolta specifica . « Le foglie devono essere tenere ma non piccolissime , perché altrimenti il sale se le mangia . Si raccolgono da giugno in poi , perché a farlo prima si toglie linfa alla pianta . Si salano in grossi tini , a strati , per tre mesi , stando attenti che siano belle aperte . Poi si sistemano nei barattoli con extravergine , origano e peperoncino . Sono saporite e anche belle a vedersi ».
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