Chef Donna Michelin 2019 e ha conquistato la stella verde Michelin , simbolo di ristorazione eco-consapevole , e nulla potrebbe meglio definire il rapporto della famiglia Caruso con la terra , l ’ ambiente e la natura indomita di Salina , a partire dalle vigne coltivate senza chimica – a cura del fratello Luca , direttore dell ’ incantevole hotel di famiglia , e della sua compagna Natascia – fino ai capperi dimorati nella campagna di Pollara . |
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CHEF & PRODUTTORI
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Una linea temporale di gusto
Racconta Martina . « Quando progetti un menu , puoi partire dall ’ ingrediente o dalla ricetta . Nella mia cucina , i capperi sono un ingrediente necessario , fondamentale . Mi sono sempre piaciuti , ci son cresciuta in mezzo , li mangiavo salati , così com ’ e- rano ... La prima fotografia coi capperi me l ’ han fatta quelli di “ Linea blu ”, venuti a fare un servizio su Salina , sdraiata su un letto di capperi . Avevo tre anni ». Del resto , i sapori d ’ infanzia si imprimono – nel bene e nel male - come stimmate del gusto per tutta la vita . Michele Caruso , fondatore e storico cuoco del “ Signum ”, usava il pesto di capperi per preparare bruschette e primi piatti . E poi capperi nella pasta al pomodoro , nell ’ insalata eoliana , negli involtini di spada . Mentre Michele faceva crescere le quotazioni del Signum , Martina si diplomava all ’ Alberghiero di Cefalù , pronta a scoprire le cucine degli altri , da Roma a Londra e poi in Sudamerica a Lima , e di nuovo al sud , da Gennaro Esposito , che le rivela i segreti dell ’ altro Mediterraneo , affine eppure diverso da quello delle isole di Sicilia . « Gennaro mi ha fatto scoprire un altro modo di utilizzare gli agrumi , la frutta secca , e pure cotture diverse , come quella su foglia di limone . Anche il mio modo di pensare i capperi è cambiato . Da uno a dieci , è un ingrediente che vale otto o nove , perché cambia la faccia al piatto , come l ’ olio o il sale . Lo uso essiccato , polverizzato , fritto . Candito sul gelato o sul cannolo . Con i formaggi e la cheesecake . Poi ci sono i frutti del cappero , i cucunci , che si sviluppano grazie all ’ impollinatura : li servo con l ’ aperitivo o con la battuta di manzo ». Da una parte all ’ altra del Regno delle Due Sicilie , Martina si è ispirata anche a Ciccio Sultano : « Il suo gelato al tartufo mi ha aperto un mondo . Ho pensato , se si può usare il
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tartufo , perché non il cappero ? Quell ’ inverno ho cominciato a sperimentare . Ho fatto mille prove : all ’ inizio la sapidità era terribile , ma pian piano sono arrivata al giusto equilibrio . A Pasqua l ’ ho messo in carta come intermezzo , poi l ’ ho fatto scendere nel menu |
come pre-dessert . È piaciuto da subito , incuriosisce anche chi non ama i capperi . Oggi è impossibile toglierlo dal menu ». Maurizia per parte sua coltiva due ettari e mezzo di campi per un totale di 2.500 piante e una raccolta che si aggira sui settan- |