DICONO DI LUI
MARCO STAGI
STORIA DI COPERTINA
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Sa che lo chef Perbellini ha dichiarato di essere approdato a una cucina più pulita , più marchesiana grazie a lei ? Me lo dice spesso e la cosa mi fa sorridere . Quando sono arrivato da chef Perbellini a San Zeno come sous chef , io venivo da 5 anni con Enrico Crippa , e lui aveva voglia di cambiare . Mi lasciava , quindi , carta bianca nell ’ ideazione dei piatti , poi li assaggiavamo insieme per capire cosa andava e cosa non . Ascoltava tutto quello che avevo da dirgli , è così che abbiamo deciso di sgrassare molto le preparazioni e di aggiungere acidità e abbinamenti stuzzicanti . Sono stati due anni e mezzo difficili ma belli , poi è arrivato il Covid e io sono tornato a casa , se non ci fosse stata la pandemia forse sarei ancora con lui .
Invece , come lo chef ha influenzato la sua cucina ? Mi ha insegnato gli abbinamenti dei gusti : il dolce , l ’ acido , l ’ amaro . Lui riesce a fare degli accostamenti eccezionali : penso a un suo piatto storico , porca l ’ oca . È un boccone di pancia di maiale con foie gras e menta brinata . Quando lo metti in bocca è un ’ esplosione , c ’ è tutto : la rotondità , l ’ acidità , la dolcezza .
C ’ è qualcosa dello chef nel suo nuovo ristorante Metodo ? Perbellini , oltre ad essere uno chef è un grande imprenditore , è estremamente preciso , e deve avere sempre tutti i conti in ordine . Nei primi due mesi di apertura lo chiamavo tutti i giorni , mi ha dato una grande mano soprattutto sul food cost e sull ’ organizzazione .
I suoi ricordi più belli ? Quelli in giro per eventi . Senza nessuna difficoltà ci portava fuori a cena ad assaggiare ristoranti nuovi . Non è da tutti . Sa fare gruppo , è aggregante e brillante .
Un difetto ? A volte è un po ’ ansioso . Ricordo quando una mattina di un giorno di cambio menu , entrò in cucina dove regnava un gran silenzio . Si preoccupò molto : “ Quando c ’ è il cambio menu deve esserci frizzantezza ” ci disse .
Marco Stagi Età 34 anni
Dal 2024 comproprietario e chef del ristorante Metodo a Marne ( Bg )
MARCO STAGI
Perbellini oltre ad essere uno chef è un grande imprenditore , è estremamente preciso , e deve avere sempre tutti i conti in ordine
Sous chef di Giancarlo
Perbellini nel 2018-2019 a San Zeno