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Qual è quello che sente più suo ?
Il wafer al sesamo perché è un piatto con 5 elementi che entrano ed escono in modo molto pulito e percettibile . È un piatto complicato . Di piatti buoni ne facciamo tanti ma come questo è difficile farne due nella vita . È già una fortuna riuscire a farne uno .
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Fortuna o bravura ?
Certo la bravura ci vuole , ma ci vuole anche la fortuna di riuscire a mettere insieme 5 elementi che entrano ed escono in maniera così nitida .
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STORIA DI COPERTINA
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Che evoluzione c ’ è stata nella sua cucina in questi 45 anni ?
Ho iniziato con piatti molto barocchi , venivo da esperienze in Francia ed ero legato a tanti ingredienti , ad accompagnamenti e guarnizioni . Sono poi approdato a una cucina più pulita , quasi marchesiana oserei dire , pur non avendo mai lavorato con Marchesi . Ci sono arrivato a 45 anni quando ho lavorato con Marco Stagi , un sous chef proprio di estrazione marchesiana .
Quando non cucina cosa fa ?
Negli ultimi due anni sono stato totalmente assorbito dal mio ristorante . Quando posso mi piace correre , andare in bicicletta o organizzare una partita a calcetto con gli amici . Purtroppo le mie passioni avrebbero bisogno di molto più tempo .
Quali sono le sue passioni ?
Avrei voluto prendere il brevetto di pilota d ’ a- ereo . Ogni tanto faccio qualche corso in pista .
Quali sono , ammesso che ci siano , gli errori che non rifarebbe ?
Tantissimi però devo ammettere che sono riuscito sempre a trasformarli in energia per migliorare . Tutte le volte che ho sbagliato ho cercato di riuscire almeno a non ricadere in quell ’ errore . Se però sono arrivato fino a qui vuol dire che ce l ’ ho fatta a tramutare gli errori in vantaggi . Comunque l ’ errore più grande è stato forse riaprire a fine ’ 91 a Isola Rizza . Era un posto complicato , in aperta campagna , in un capannone , avevamo tutto contro . Ma anche quello è servito perché abbiamo dovuto tirare fuori tutto quello che avevamo dentro per dimostrare che c ’ eravamo .
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Spesso accusano i grandi chef di non essere capaci di fare cose accessibili , invece noi lo abbiamo fatto .
Quale considera il suo più grande successo ?
Il giorno in cui ho capito che avevo messo insieme la ricetta perfetta per fare un ristorante democratico è stato un grande successo per me , perché le Locande sono un format che funziona e che ha creato nuovi imprenditori : in tutti i miei locali ci sono ragazzi che lavoravano con me e che sono diventati miei soci .
E il suo peggior fallimento ?
La cosa più complicata è stata chiudere le pasticcerie . Dopo 10 anni avevo sempre gli stessi problemi , quindi c ’ è qualcosa che non sono
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stato in grado di programmare o di mettere insieme . Preso dalla disperazione , dopo che per la quinta volta in 10 anni mi ritrovavo con le stesse difficoltà , ho deciso di mollare . È stato sicuramente un grande fallimento per me , ma non ho potuto fare altrimenti perché non ci dormivo più la notte .
Se non avesse fatto lo chef ?
Avrei fatto il pilota d ’ aereo . Mi prendono in giro , quando devo viaggiare scelgo di partire da un aeroporto piuttosto che da un altro per volare con un apparecchio piuttosto che con un altro .
Chi considera il suo maestro ?
Ce ne sono stati tanti . Valentino Marcattilii al San Domenico ha rappresentato per me il
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C ’ è qualcosa che avrebbe voluto fare in questi anni di carriera e non ha fatto ?
Tutti i sogni che ho cullato e che ho anche cercato di realizzare . Alcuni sono andati benissimo , altri meno bene . La pizzeria è stata una voglia , l ’ abbiamo aperta e c ’ è ancora , così come la trattoria di pesce . Mi è piaciuto confrontarmi anche con format più semplici e normali .
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